生粉和面粉是厨房常见粉末状食材,区别显著。原料上,面粉由小麦研磨而成,保留胚乳、麸皮等;生粉则从玉米、土豆等淀粉类作物提取纯淀粉。成分上,面粉含淀粉和蛋白质(面筋),筋度由蛋白质含量决定(高筋12%-15%,低筋6%-8%);生粉几乎无蛋白质,主要为纯淀粉。用途上,面粉靠面筋,高筋适合作面包、面条(需延展性),低筋适合蛋糕、饼干(需蓬松),勾芡效果弱;生粉靠淀粉糊化,用于勾芡(汤汁浓稠)、腌制肉类(锁水嫩滑)、油炸(酥脆外壳)。特性上,面粉遇水形成面筋网络,有延展性和弹性;生粉遇水无面筋,遇热快速糊化、粘...