头鱼是什么鱼，它的头去哪儿了
在市场或超市的冷冻区，常能看到一种被称为“头鱼”的食材：鱼身整，肉质雪白，却唯独缺了头部。这让人好奇：“头鱼”究竟是什么鱼？它的头又去哪儿了？事实上，“头鱼”并非某一种特定的鱼类学名，而是对“被去除头部的鱼制品”的俗称。我们在市面上见到的头鱼，大多是两种鱼的加工产物：一种是黄线狭鳕，另一种是绿鳍马面鲀。
黄线狭鳕是典型代表。它属于鳕鱼科，体型细长，主要分布在北太平洋海域，我国黄海、渤海也有产出。这种鱼产量极高，肉质细嫩少刺，是全球重要的经济鱼类。但它的头部占比大，且肉质较粗，可食用部分少。为了提高运输和储存效率，渔民或加工厂会在捕获后立即将鱼头切除，仅保留鱼身冷冻销售——这就是我们常说的“头鳕鱼”，也是韩式料理中“明太鱼”的主要来源。
另一种常见的头鱼是绿鳍马面鲀，俗称“剥皮鱼”。它的头部骨骼坚硬，外皮粗糙，处理起来麻烦，且头部几乎没有可食用的肉。加工时，人们会直接将头部和外皮去除，留下光滑的鱼身，因此也常以“头鱼”的形态出现在市场上。
那么，被切掉的鱼头去了哪里？答案藏在产业链的各个环节中。
对黄线狭鳕来说，鱼头并非“废弃物”。其头部含有丰富的胶质和鲜味物质，在产地常被单独加工：有的被熬成鱼汤，提炼成鱼粉或鱼油；有的则制成鱼酱、鱼膏，成为局部地区的特色食材。在挪威、俄罗斯等鳕鱼主产国，鱼头甚至会被单独售卖，供消费者炖汤或红烧。
绿鳍马面鲀的鱼头则利用率较低。由于骨骼坚硬、肉质少，头部通常会被当做下脚料，经处理后制成饲料，或用于提取工业用的鱼油，实现资源的最大化利用。
此外，运输成本也是“去头”的重要原因。鱼类头部占比可达体重的1/3到1/2，去除头部能显著减少包装体积和运输重量，降低冷链物流的成本。对消费者而言，头鱼免去了处理鱼头的麻烦，更适合快节奏的现代生活。
说到底，“头鱼”的“头”，是人类对鱼类资源高效利用的结果。那些被切掉的鱼头，或化作餐桌上的另一种风味，或成为产业链中的其他产品，从未真正“消失”。我们看到的头鱼身，不过是鱼类在食材供应链中呈现的一种形态罢了。