厨房是烟火里的小江湖，师傅们各有各的“地盘”，常听人说的红案、白案、水案，正是这江湖里的“三大行当”，各管一摊，把新鲜食材变成桌上年味。
红案是厨房的“烟火担当”，管的是肉菜的生熟转换。清晨菜市场刚送来的猪肉、牛肉，先到红案师傅手里——五花肉切成方块炖红烧肉，牛肉切片炒青椒，排骨剁成小段做糖醋排骨，连卤味店里的酱鸭、烧鹅也归红案管。他们的灶台前总飘着油香，颠锅时火苗窜起半米高，手里的锅铲翻得快，酱油、盐、糖落得准，把生肉的腥气换成喷香的滋味。逢年过节家里做扣肉，掌勺的老爸就是“家庭红案师傅”，炸肉皮、铺梅菜，蒸得肉香满屋子跑，这就是红案的本事——把肉变成最贴胃的味道。
白案是厨房的“面粉魔术师”，摆弄的是小麦磨成的粉。清晨的包子铺里，白案师傅的手在面案上揉得发烫，一团面揉成光滑的剂子，包进满满的肉馅，捏出十八个褶子，蒸出来的包子白白胖胖，咬开是爆汁的肉香；中秋做月饼时，白案师傅揉油皮、包油酥，压出花纹，烤得金黄的月饼皮脆里软；连家里做馒头，妈妈发好面，揉成圆滚滚的馒头，蒸得蓬松暄软，这也是白案的活儿。白案师傅的手要巧，面要揉得匀，发面的时间要掐准，不然包子会塌，馒头会硬——他们把面粉变成了甜的、咸的、软的、脆的，藏着烟火里的甜意。
水案是厨房的“生鲜整理工”，每天和水打交道。菜市场刚拎回来的活鱼，水案师傅抓起鱼鳃，刀背敲一下鱼头，刮去鱼鳞，剖开鱼腹掏出内脏，冲洗干净装在盘子里，等着红案师傅做清蒸鱼；刚买的基围虾，水案师傅捏着虾头一掰，剥去虾壳，挑出虾线，变成白净的虾仁；连青菜也要经水案的手——摘去黄叶，泡掉泥沙，切成段装在筐里，给红案师傅备着炒青菜。水案师傅的围裙总沾着水，手泡得发白，却把最脏最累的活揽下来，让后面的师傅拿到的都是干净的食材——他们是厨房的“幕后英雄”，藏在烟火的背后，却撑起了每道菜的。
其实厨房的活儿没有高低，红案的油香、白案的面香、水案的水汽，凑在一起就是家的味道。红案把肉烧得香，白案把面做得软，水案把菜洗得净，三个行当凑成了一桌热饭，也凑成了烟火里最实在的温暖。