上海臭豆腐店改卖椪糖日入四万 椪糖该这样做
近日上海一家臭豆腐店因改卖椪糖引发关，凭借这门手艺实现单日营收超4万元。这门看似简单的手艺究竟有何门道？椪糖的制作方法其实暗藏玄机。
制作椪糖需准备白砂糖200克、清水60毫升、小苏打3克。首先在铁锅中小火加热清水，倒入白砂糖不断搅动至全融化。待糖水熬至琥珀色，表面泛起细密小泡时，立即加入小苏打快速搅拌。此时糖液会迅速膨胀起泡，需在3秒内将其倒入抹油的模具中，自然冷却20分钟后即可成型。
熬糖的火候控制是成败关键。糖液温度需达到150℃左右，呈现深琥珀色时加入小苏打，过早会导致口感黏软，过晚则容易焦糊发苦。搅拌动作要迅猛有力，确保小苏打与糖液充分融合，这样才能形成酥脆的蜂窝状结构。冷却过程中要避免震动，否则糖体容易碎裂。
切分椪糖时需用薄刃刀，按照3×3厘米的规格切块，边缘保持整齐。传统椪糖会压印简单花纹，增加断裂时的趣味性。做好的椪糖需密封保存，防潮处理不当会导致回软，失去酥脆口感。
这门起源于韩国街头的小吃，通过控制糖的结晶程度和气泡密度，形成了独特的脆甜口感。上海店主正是抓住了其制作过程的观赏性和食用时的压特性，配合短视频传播，成功实现了传统店铺的转型。