如何做豆瓣酱？

家常豆瓣酱的制作方法

一、选材准备

制作豆瓣酱的核心原料需颗粒饱满、霉变的黄豆500克，搭配中筋面粉200克促进发酵、红辣椒500克选新鲜虫蛀的品种、食用盐200克腌渍防腐，以及花椒50克、生姜50克增香。清水适量，备用。

二、制曲步骤

1. 煮豆拌面：黄豆洗净后用清水浸泡8小时，捞出沥干；冷水下锅煮至软烂用手指能捏碎即可，关火后沥干水分。趁热加入面粉，快速拌匀，确保每粒黄豆都裹上面粉，摊放在竹筛中，厚度约2厘米。 2. 恒温发酵：将竹筛移至30-35℃的温暖环境可用棉被包裹保温，每天翻拌1次，避免局部受潮。约3-5天后，黄豆表面会长出白色或浅黄色菌丝即“曲”，此时制曲成。

三、发酵腌渍

1. 处理辅料：红辣椒去蒂洗净，晾干后切碎；生姜去皮切末；花椒用小火炒香，放凉备用。 2. 拌料入坛：取水油的陶瓷坛，底层铺一层曲料，撒一层盐、辣椒碎、姜末、花椒，重复至原料用尽。最后加入1:1比例的凉开水以没过原料2厘米为宜，搅拌均匀。 3. 密封发酵：坛口用保鲜膜封严，盖上坛盖，放置在阴凉通风处温度15-25℃最佳。前1个月每周开盖搅动1次，让发酵更均匀；之后密封静置3-6个月，直至豆瓣颜色变为深褐色，酱香浓郁。

四、调味增香

发酵成后，打开坛盖，根据口味加入50克白酒杀菌提香、30克白糖中和咸味，搅拌均匀。分装到干净玻璃瓶中，密封冷藏，随取随用。