2003年，他在《少年阿虎》 中饰演拳手“坦克”，为角色增重20磅并接受高强度格斗训练。影片中他与吴建豪的对决戏拳拳到肉，情感刻画细腻，凭借这一角色斩获第23届香港电影金像奖“最佳新演员”提名，奠定动作演员地位。
2004年，安志杰与成龙合作《新警察故事》，饰演反派“关祖”。这一角色颠覆传统反派形象，既有嚣张暴戾的一面，又有对父亲的复杂情感，他用眼神和肢体语言精准诠释角色的疯狂与脆弱，与成龙的对手戏张力十足，成为影片最大亮点之一。
2007年的《男儿本色》 中，他再次挑战反派“天养生”。角色设定为退伍军人，身手狠辣、行事决绝，三场高潮动作戏——街头追车、警局枪战、天台对决，他全程亲自上阵，尤其是与谢霆锋、余文乐的格斗戏，拳腿凌厉、爆发力十足，被观众称为“最让人恨不起来的反派”。
2015年，《杀破狼2》 让安志杰的反派形象再升级。他饰演监狱长“典狱长”，全程英文台词，冷硬面庞搭配暗黑气场，与吴京、张晋的“监狱混战”戏码被业内评为“近十年最佳动作场面”，其角色的压迫感至今仍被网友热议。
2021年，他在《怒火·重案》 中饰演“公子”，与谢霆锋饰演的“邱刚敖”组成反派团伙。影片中他演绎的“斯文败类”形象令人印象深刻，尤其是教堂枪战戏，西装革履下的狠戾眼神与动作反差，展现出角色的病态心理，成为影片票房破13亿的重要助推力。
此外，安志杰还参演了《寒战》《逆战》《惊天破》《大师兄》 等作品，论是警察、特工还是江湖大佬，他总能在动作戏中入个人风格。从《黑侠2》的青涩新人到《怒火·重案》的反派标杆，他用近20年的银幕表现，证明自己是港式动作片不可或缺的“硬核力量”。