鸡精的核心鲜味成分是谷氨酸钠，它能与汤中的氨基酸相互作用，释放出鲜醇的风味，这是鸡精提鲜的关键所在。但谷氨酸钠的稳定性会受温度影响——当汤品持续沸腾时，锅内温度通常超过120℃，而谷氨酸钠在120℃以上的高温环境中持续加热，会逐渐转化为焦谷氨酸钠。这种转化是不可逆的，焦谷氨酸钠不仅没有鲜味，还可能让汤的风味变得平淡甚至发苦。
很多人误以为“早放鸡精能让味道炖进汤里”，实则适得其反。比如熬制鸡汤时，若在开锅后就加入鸡精，长时间的炖煮会让谷氨酸钠充分转化，等到出锅时，汤里的鲜味早已大打折扣。而鸡精中除了谷氨酸钠，还含有少量核苷酸、香精等辅助成分，长时间高温也会让这些成分挥发或分，进一步削弱整体风味。
因此，先放鸡精并长时间炖煮，会导致其鲜味成分大量流失，让鸡精失去原本的提鲜作用。只有在汤品即将出锅前的5-10分钟投放鸡精，短暂的加热既能让鸡精溶均匀，又能最大限度保留谷氨酸钠的鲜味活性，让汤的味道更浓郁鲜活。