一、选鱼与改刀
选用大青鱼中段1000克左右，肉质紧实且刺少。将鱼切成3厘米厚的菱形块，鱼皮朝下，用刀在鱼肉上划2-3道深至鱼骨的刀痕，便于入味。用厨房纸吸干表面水分，加1勺盐、50毫升料酒抓匀，静置10分钟。二、腌制去腥
腌制料需生姜5片、葱段20克、八角2颗、花椒15粒。将鱼块与调料混合，按压使调料渗入刀痕，腌制30分钟。此步骤可去除鱼腥味，同时奠定基础咸香。三、炸制金黄酥脆
油温控制是关键：锅中倒油烧至六成热约180℃，放入鱼块炸至表皮微黄约3分钟，捞出控油；待油温升至八成热220℃，复炸1分钟至金红色，外皮酥脆后立即捞出。复炸能逼出多余油脂，让口感更清爽。四、秘制卤汁调制
卤汁需冰糖80克、老抽20毫升、生抽50毫升、香醋10毫升、清水200毫升，混合后大火煮沸，转小火熬至冰糖融化，加入1勺熟芝麻、2片香叶、1小块桂皮，煮3分钟出香。卤汁的甜咸比例为3:1，是苏州风味的灵魂。五、浸泡入味
将炸好的鱼块趁热放入卤汁中，确保全浸没，盖上锅盖焖30分钟。热鱼遇冷卤会迅速吸收酱汁，表皮回软却不失脆感，鱼肉则吸饱甜咸卤汁，层次分明。冷却后捞出装盘，苏州熏鱼即成。正宗的苏州熏鱼讲究“冷吃”，冷却后鱼肉更紧实，卤汁风味也更浓郁，是苏式宴席中不可或缺的开胃前菜。