炸麻叶又酥又脆的方法
炸麻叶要做到又酥又脆，得从面团开始仔细拿捏。取500克中筋面粉放案板上，扒个窝，磕入2个鸡蛋，加3克盐、15克白糖，再淋10毫升食用油。用筷子把食材搅匀，慢慢加温水，边加边揉，直到絮状面团能成团。揉面要用力朝一个方向搓，直到面团光滑有弹性，像婴儿脸蛋一样软中带韧，覆上湿布醒30分钟。醒好的面团会更柔软，擀的时候不容易缩。醒面的时间里准备芝麻，白芝麻或黑芝麻都行，抓一把用清水冲净，控干水分备用。面团醒好后，取出来放在撒了干面粉的案板上，用擀面杖把面团擀开。擀的时候要用力均匀，从往四周推，擀成0.2厘米厚的薄片，越薄越好——薄了炸出来才够脆，厚了容易艮。擀好的面皮用刀切成菱形块，也可以切成长条，划两刀，这样炸的时候能透风，不会鼓成小气球。切好的麻叶生坯上撒些芝麻，用手轻轻按一下，让芝麻粘牢。
炸麻叶的油温是关键。锅里倒宽油，烧到六成热——这时扔个小面团进去，周围会冒细密的小泡，面团很快浮起来。转中小火，把麻叶生坯抖掉多余面粉，一片一片放进锅里，别一次放太多，避免粘连。刚下锅的麻叶会沉底，用筷子轻轻拨弄，等它定型后翻个面。炸的时候要盯着颜色，从乳白变成浅黄，再到金黄，这个过程大概1分钟。看到麻叶边缘微微发焦，赶紧用漏勺捞出来，放在铺了厨房纸的盘子里，吸掉多余油分。
捞出来的麻叶要趁热散开放，别堆在一起，不然热气会让麻叶变软。等全凉透，麻叶就会变得又酥又脆，咬一口“咔嚓”响，咸甜中带着芝麻香。记住几个要点：面团要揉到位，擀得够薄，油温六成热，炸到金黄就出锅。按照这个方法做，麻叶保准酥脆不艮，放三四天都不会软。