甘蔗表面发红，并非简单的氧化变色，多因霉变引起。甘蔗在储存过程中，若环境潮湿、温度较高，容易被节菱孢霉菌污染。这种霉菌会在甘蔗内部繁殖，产生大量3-硝基丙酸——这是一种强神经毒素，即使少量摄入也可能对人体造成损害。
需要意的是，发红的甘蔗即使只有表面少量变色，毒素也可能已渗透到内部组织，尤其是节间部位出现红色、棕褐色斑点或条索状霉斑时，风险更高。加热、削皮等方式法去除这种毒素，因此一旦发现甘蔗表面发红，论程度轻重，都应直接丢弃，切勿抱有“削掉发红部分就能吃”的侥幸心理。
吃了一点发红的甘蔗怎么办？ 如果不慎吃了一点发红的甘蔗，不必过度恐慌，但需密切关身体反应。首先，观察摄入量和自身症状。若摄入的量极少仅一两口，且甘蔗发红程度轻微，可能不会立即出现不适；但如果摄入较多，或甘蔗发红面积较大、有明显霉味，需警惕中毒风险。
其次，留意是否出现异常症状。3-硝基丙酸毒素的潜伏期通常为1-48小时，中毒后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状，严重时还会出现抽搐、意识障碍、昏迷，甚至危及生命。
若出现上述症状，立即就医。就医时需告知医生食用了发红甘蔗，以便医生快速判断病情并采取针对性治疗如催吐、洗胃、补液等。即使暂时没有症状，也观察1-2天，确保身体异常反应。
总之，甘蔗表面发红是霉变的信号，发红的甘蔗绝对不能吃；若不慎食用，需密切观察症状，出现不适及时就医，切勿拖延。