正宗百岁鱼的做法步骤是怎样的？

正宗百岁鱼的做法步骤详 食材准备 鲜活草鱼1条约2.5斤、姜50g、蒜50g、干辣椒30g、花椒15g、香菜20g、葱段10g、食用油100ml、料酒30ml、生抽20ml、老抽5ml、盐5g、糖3g、鸡精2g、豆瓣酱20g、淀粉15g、蛋清1个。 做法步骤

1. 处理鱼片

将草鱼去鳞、去内脏，洗净后沿鱼骨将鱼肉片下，切成0.3cm厚的鱼片。鱼骨斩成段，鱼头对半切开。鱼片用盐2g、料酒15ml、淀粉15g、蛋清1个抓匀腌制15分钟。

2. 备料

姜蒜切末，干辣椒切段，香菜洗净切段，豆瓣酱剁细。

3. 炒香底料

热锅冷油，油烧至六成热时，下豆瓣酱20g小火慢炒出红油，加入姜蒜末、干辣椒段、花椒炒香，再放入鱼骨、鱼头翻炒2分钟。

4. 调制汤汁

加清水1000ml，大火烧开后转中火煮10分钟，放入盐3g、糖3g、生抽20ml、老抽5ml调味，撇去浮沫。

5. 煮鱼片

保持中火，将腌制好的鱼片逐片下锅，轻轻推动避免粘连，煮至鱼片变白卷曲约3分钟，加鸡精2g调味。

6. 装盘

将煮好的鱼和汤汁倒入盆中，表面撒香菜段、葱段。

7. 淋热油

另取锅，加50ml食用油烧至冒烟，下剩余花椒、干辣椒段炝香，冒烟后迅速淋入鱼盆，激发香味即可。