通江雪耳产自四川通江县，依托当地独特的气候与土壤条件，采用野生椴木栽培方式生长。其外观呈自然白色或微淡黄色，朵形整如花朵，肉质肥厚且富有弹性，耳片舒展均匀，断面呈半透明胶质状。相比其他品种，通江雪耳的胶原蛋白与多糖含量更高，泡发后体积膨胀率可达10-15倍，炖煮后胶质浓稠，口感软糯滑嫩，带有天然清香。
古田银耳是市场上最常见的品种之一，因福建古田地区规模化种植而得名。该品种多采用袋料栽培，生长周期短，产量高，价格亲民。古田银耳颜色洁白，耳基较小，泡发速度快，适合日常烹饪。但其胶质含量与口感略逊于通江雪耳，更适合作为平价替代品。 丑耳又名黄金耳 近年逐渐受到青睐，其特点是朵形紧凑、颜色偏黄，表面褶皱明显。丑耳的生长周期较长，胶质积累更充分，高胶质是其核心优势，炖煮后不易煮烂，适合制作甜品或炖煮浓汤。不过其口感较通江雪耳偏脆，风味层次略单一。 野生银耳虽被认为稀有珍贵，但实际上产量极低且受环境影响大，品质不稳定。部分野生银耳可能因生长环境复杂而积累有害物质，安全性难以保障，因此不作为首选。选择银耳时，需意观察颜色避免纯白或过黄、气味酸霉味及干燥度质地轻盈干脆。论品种如何，天然硫熏、胶质丰富是优质银耳的共同特征。