观察牛肉表面可见清晰的肌纤维纹理，这些纹理如同平行排列的“线条”。横切是指刀刃与肌纤维纹理呈90度垂直，将纤维切断；竖切则是顺着纹理方向下刀，使纤维保持整。 横切后的牛肉片，在咀嚼时纤维断裂面小，入口易嚼烂；竖切的肉片纤维长度未被破坏，食入后需反复咀嚼才能咬断，易产生“塞牙”感。
以牛里脊为例，其纹理呈纵向分布，切制时需将刀横向切入，使每片肉的截面都能看到被切断的短纤维。而牛腩等带筋部位，除横向切断主纤维外，还需意将筋腱切碎，避免大块筋腱影响口感。论牛的哪个部位，横切都是通用原则，区别仅在于根据肉质老嫩调整切片厚度：嫩肉可切薄片，老肉宜切厚片，以平衡口感。
部分人认为“顺切更易熟”，这是误区。熟制时间取决于火候与厚度，而非切法。若竖切导致纤维过长，即便煮至软烂，仍会因纤维韧性影响口感。横切能从根本上破坏肌肉组织的致密结构，使热量和调料更快渗透，同时降低咀嚼难度。
判断纹理方向是横切的关键：将牛肉平放在案板上，观察表面凸起的“筋络走向”，若纹理呈上下纵向，则需左右横向下刀；若纹理斜向分布，刀刃需与之垂直交叉。记住“横切牛羊，竖切猪”的原则，牛肉的切法永远遵循“逆纹横切”，这是保证肉质嫩滑的核心技巧。