发酵过程中需意环境温度，冬季可将面团放在温水盆上保温，夏季避免阳光直射以防过度发酵。通过观察面团体积变化和气孔状态，能准确判断发酵程度，需酵母也能做出蓬松喧软的面食。
没有酵母怎么发面？
需酵母的自然发酵法
在没有酵母的情况下，利用食材本身的天然发酵力也能让面团膨胀松软，以下几种传统方法可快速替代酵母发面。
老面发酵法
留取老面是关键步骤。每次蒸馒头时预留一块面团，放入干净容器加少量温水和面粉，密封后室温放置12小时。使用时将老面撕成小块，与500克面粉、250毫升温水混合揉匀，发酵时间需延长至4-6小时，直至面团出现蜂窝状气孔。若发酵过度产生酸味，可加少许碱水中和。
米酒发酵法
取30毫升米酒或甜酒酿与500克面粉、250毫升温水搅拌成絮状，揉至面团光滑。米酒中的酒曲含天然酵母菌，需将面团放在30℃左右环境中发酵3小时，期间可观察到面团体积增大1.5倍，表面出现小气泡。此方法适合制作甜口面食，发酵后自带酒香。
酸奶/醋+小苏打法
500克面粉中加入100毫升酸奶或5毫升白醋、3克小苏打，用温水揉成面团。酸性物质与小苏打反应产生二氧化碳，能快速让面团膨胀。揉好的面团静置20分钟即可使用，适合制作快速发酵的饼类，意小苏打用量不可过量，否则会有碱味。
土豆发酵法
将200克土豆切块煮烂，捣成泥后加500克面粉和300毫升温水，揉成面团后加盖湿布。土豆中的淀粉酶能促进发酵，放置温暖处6-8小时，待面团内部形成密集气孔即可。此方法发酵速度较慢，但风味独特，适合制作杂粮馒头。