从当前南安市义务教育阶段入学政策来看，外省户籍学生在南安水头学区房读书并非必须迁户口。当地入学政策将学生分为“户籍生”和“非户籍生”两类，两者的入学条件存在差异。
若选择以“户籍生”身份入学，需将孩子户口迁至学区房所在地。根据“两一致”原则即学生户籍与父母或其他法定监护人户籍一致，户籍地址与房产地址一致，迁户口后可直接按学区划分入学，优先保障学位。这种方式的优势是入学流程简单，学位稳定性高，尤其适用于户口迁移特殊限制的家庭。
若因各种原因法迁户口，外省家庭也可尝试以“非户籍生”身份申请入学。此时需满足当地非户籍生入学条件，通常包括：学区房产权证明需为父母或法定监护人所有、父母在南安水头的居住证需满一定年限、社保缴纳证明如近1年或3年连续缴纳、务工证明等。部分区域还可能通过积分入学方式分配学位，积分项目包括房产、社保、居住年限、文化程度等，积分达标即可获得入学资格。
需要意的是，非户籍生入学需面临学位竞争压力。若学区内户籍生数量已饱和，非户籍生可能被调剂至周边有空余学位的学校。因此，迁户口是保障孩子在目标学区入学的直接方式，但非唯一途径。
综上，外省在南安水头学区房读书，是否迁户口取决于家庭实际情况：若希望确保学位稳定，迁户口是优选；若暂时法迁移户口，可通过满足非户籍生条件申请入学，但需提前了当地具体政策，避免影响入学。