莜面是什么面？原农作物是什么？
清晨的西北巷子里，老妇人的蒸笼掀开时，白汽裹着一股清苦的麦香飘出来——那是莜面窝窝熟了。竹筷挑起一撮，蘸满熬得浓醇的羊肉汤，筋道的面身吸饱汤汁，咬开时，麦香在齿间散开，带着点来自土地的粗粝感。这碗让西北人念了几辈子的面，不是小麦磨的，不是玉米做的，是莜麦给的。莜面的根，扎在莜麦里。
作为莜面的原农作物，莜麦有个学名叫“裸燕麦”。它是禾本科燕麦属的作物，模样比小麦清瘦：茎秆细挺，叶片窄长像宝剑，抽穗时顶端垂着一串淡绿色的小穗，风一吹就晃，像举着细碎的铃铛。等籽粒成熟，外壳会自然裂开——它不像小麦那样裹着厚厚的麸皮，籽实直接裸露在外，所以叫“裸燕麦”。
莜麦是天生的“寒地作物”。它耐得住海拔千米以上的低温，扛得了坡地的贫瘠，甚至越冷越长得扎实。在山西吕梁的沟壑里，在内蒙古乌兰察布的草原边缘，在河北张北的坝上高原，莜麦的幼苗从冻的泥土里钻出来，顶着春寒抽节，借着夏末的短日照灌浆，直到秋风吹得籽粒金黄。这些地方的风硬，雨少，土壤里藏着点沙砾，却刚好养出莜麦的性子——籽粒饱满，淀粉含量高，磨成的面才有那股子韧劲。
把莜麦的籽实淘洗三遍，晒到壳儿发脆，推到石磨上磨成细粉，就是莜面。它的颜色比小麦面浅黄，粉质带着点粗糙的颗粒感，摸起来像揉碎的阳光。和小麦面不同，莜面不用醒发，加水揉成面团，手一搓就是两头尖的“鱼鱼”，用木片一推就是薄如纸的“栲栳栳”窝窝，甚至能擀成宽面、切成细条——可塑性强得像西北人的手，能把简单的面粉玩出花。
蒸莜面要急火。水烧开后，窝窝要贴着蒸笼壁码，蒸汽才能裹住每一层薄面；鱼鱼要散着铺，避免粘成一团。等笼盖缝里冒出白汽，再等十分钟，面香就浓得化不开了。端上桌时，配的是炖得酥烂的羊肉汤，或是腌了一冬的酸菜卤——莜面的粗粝刚好吸饱汤汁的浓，麦香的清苦又中和了肉的腻，一口下去，是土地给的踏实。
从莜麦到莜面，不过是“磨”这一道工序，却把作物的性子磨进了面里。莜麦耐苦，莜面就带着点清苦的香；莜麦扎实，莜面就有咬劲；莜麦生在寒地，莜面就裹着股子冷冽的鲜。它不是精致的面，没有小麦面的细腻，没有玉米面的甜糯，却像西北的风，像西北的人，带着股子从地里长出来的“实”——咬下去，是莜麦在阳光里抽穗的样子，是石磨转着圈磨粉的声音，是奶奶搓莜面鱼鱼时，指缝里漏下来的时光。
莜面是什么面？是莜麦磨的面。 原农作物是什么？是那株在寒地里站了一夏的裸燕麦。
它从泥土里来，到石磨里转，最后到蒸笼里蒸，变成一碗热乎的面——这就是莜面的全部，也是西北人刻在骨子里的，关于土地与味道的回答。