揉小豆制水金手指揭秘
选豆需拣颗粒饱满、表皮光滑的新豆，陈豆细胞老化难以出浆。清水淘洗三遍去浮尘，以山泉水浸泡六时辰，水面高出豆粒两指，中途换水两次避免发酸。待豆粒吸饱水分，指尖轻捻即皮肉分离时沥干，倒入青石臼中。
揉捻当用掌根发力，顺时针画圆按压，力度以豆粒变形不破为度。每百下翻搅一次，使受力均匀。待豆皮起皱显露白芯，取竹筛过滤一次，将碎皮与整豆分离。碎皮单独置于细布包裹，加等量温水揉搓，挤出淡豆沙水留用。
整豆复入石臼，加先前两倍量山泉水，改用指腹揉捏。拇指与食指成钳状，逐粒捻压豆腹，此时豆肉已软化如棉，稍用力便析出黏浆。持续一刻钟后，以细孔纱布滤出浓浆，豆渣再加温水复揉两次，直至挤压时水流清澈。
关键在\"三揉三滤\"：初揉取豆皮水，二揉得豆肉浆，三揉萃豆渣精华。三道浆液按3:5:2比例混合，静置两刻钟，待杂质沉淀后取上层清液，便是最大限度提取的小豆水。全过程忌用铁器，以免氧化变味，非金属器皿能保持天然豆香。