清晨的厨房飘着饭香，铁锅与铲勺碰撞的声响里，藏着中国人最熟悉的烹饪温度。作为家庭厨房的“主力军”，铁锅的材质选择从来不是随便的——它通常由两种铁制成：铸铁生铁与熟铁精铁。
铸铁是含碳量超过2%的铁碳合金，也是我们常说的“生铁”。这种铁硬而脆，适合通过铸造工艺成型：将融化的铁水倒入砂模，冷却后脱模，便有了铸铁锅厚重的轮廓。它的导热速度不算快，却胜在均匀稳定——热量像细流一样慢慢渗透到食材内部，炖红烧肉时，肉香裹着锅气熬得浓稠；煎鱼的时候，底部受热均匀，鱼皮不会糊成焦块。老式铸铁锅用得越久，表面会形成一层油膜，滑得像天然的不粘层，炒鸡蛋时蛋液顺着锅面铺开，不会粘成碎渣。
熟铁则是含碳量低于0.02%的纯铁，质地柔软坚韧，只能通过轧压工艺打造：把铁坯反复轧成薄片，再裁剪、卷边，做出轻薄的锅体。熟铁锅轻得能单手颠起来，导热快得像“急脾气”——火刚点着，锅面已经热得发烫。最适合快炒：爆炒腰花时，高温瞬间锁住水分，腰花嫩而不腥；清炒空心菜，锅气裹着菜叶的脆嫩，不会炒得软塌。餐馆里的厨师总爱用熟铁锅，因为它“跟手”，能跟上翻炒的节奏。
这两种铁，一个像“慢功夫的老茶”，一个像“冲劲足的新茶”。铸铁锅用厚重稳着温度，适合炖、煮、煎；熟铁锅用轻便追着火候，适合炒、爆、熘。它们以不同的材质特性，把厨房的烟火气，变成了餐桌上的家常味。
其实铁锅的秘密，从来都在“铁”本身——论是铸铁的粗粝，还是熟铁的细腻，都是铁最本真的样子。它们在火上烧着，在手里握着，把食材的香气锁进每一口饭里，也把中国人对“家”的味道，熬进了每一道菜里。