烧烤鸡腿总变小？这样做让它饱满又多汁
烧烤时最沮丧的事，莫过于生鸡腿看着挺大，烤缩成一团，肉柴皮干，咬下去像嚼纸板。其实鸡腿变小不是烤箱或炭火的错，多半是没掌握锁水和控温的技巧。试试这几招，下次烤鸡腿保准个个饱满，汁水能滴下来。先从处理鸡腿开始。新鲜鸡腿买回家别急着烤，先在清水中泡30分钟，中途换两次水，把里面的血水和杂质泡出来——血水少了，烤的时候不会因蛋白质快速凝固而缩水。泡好后用厨房纸吸干表面水分，在鸡腿肉厚的地方划两刀别太深，免得肉散，方便后续入味和受热均匀。
关键的一步是腌制。取一个大碗，放两勺生抽、一勺料酒、半勺盐、少许黑胡椒，再打一个蛋清，抓匀后放进鸡腿，按摩3分钟让调料渗入。最后加一勺玉米淀粉和半勺食用油，继续抓揉到鸡腿表面挂一层薄浆——淀粉能在烤制时形成保护膜，减少水分流失；食用油则像给鸡腿穿了件“雨衣”，把肉里的汁水牢牢锁在里面。腌制时间别太短，至少1小时，最好放冰箱冷藏过夜，让肉质充分吸收水分和调料。
烤的时候，火候是成败关键。很多人一开始就开大火，想快速烤熟，结果表皮瞬间烤焦，里面还没熟，只能继续烤，肉里的水分全蒸发了。正确的做法是先中小火慢烤。如果用炭火，等木炭烧到表面发白、没有明火时再放鸡腿，烤网离炭火20厘米左右；如果用烤箱，上下火180℃预热，把鸡腿皮朝下放在铺了锡纸的烤盘里锡纸能接住滴落的油脂，避免烟太大，先烤15分钟。
中途别频繁翻动鸡腿。每翻动一次，温度就会波动，容易导致水分流失。等一面烤到金黄微焦，用夹子轻轻翻面，再烤10分钟。这时候可以盖上锡纸留个小口透气，利用蒸汽让鸡腿内部熟透，又不会烤干。最后5分钟去掉锡纸，调大火炭火把烤网抬高，烤箱调200℃，让表皮烤出焦糖色，这样既好看又香脆，还不会让肉缩水。
要是担心鸡腿太大不好熟，也可以把鸡腿骨剔掉，但别全切断肉，保持皮肉相连——去骨后肉更薄，容易烤透，还能在里面塞点洋葱、迷迭香，增加风味的同时，也能撑起肉的形状，减少收缩。
试过这些方法，你会发现鸡腿烤比生的时候还要“有分量”：咬开酥脆的外皮，肉汁会顺着指缝流下来，每一口都又嫩又弹。原来对抗“缩水”的秘诀，不过是给鸡腿多一点耐心和恰到好处的保护——就像生活里很多事，急不得，得学会慢慢“煨”，才能留住最珍贵的汁水。