鲟鱼的价格并非固定数值，而是受品种、规格、养殖方式和购买渠道等多重因素影响，不同条件下价格差异显著。
常见的养殖鲟鱼品种中，杂交鲟如西伯利亚鲟与本地鲟的杂交品种价格相对亲民，市场流通较多，单价多在20-40元/斤；西伯利亚鲟因生长周期较长，肉质紧实且刺少，价格略高，约30-50元/斤；而人工繁殖的中华鲟需通过合法养殖渠道因稀缺性和养殖难度，价格可达50-80元/斤，部分优质个体甚至更高。
规格对价格的影响同样明显。1-2斤的幼鱼，肉质细嫩适合清蒸或做鱼柳，价格通常在30-45元/斤；3-5斤的成鱼，适合切片涮煮或炖煮，出肉率较高，价格多在25-40元/斤；超过5斤的大型鲟鱼，因体型大、运输和处理成本增加，单价反而略低，约20-35元/斤，但整体购买成本更高。
养殖方式直接影响鲟鱼品质与价格。生态养殖的鲟鱼，生长在水质优良的水库或流水环境中，投喂水蚤、小鱼等天然饵料，生长周期长达3-5年，肉质清甜腥味，价格可达40-70元/斤；普通池塘养殖的鲟鱼，采用配合饲料喂养，生长周期1-2年，养殖成本低，价格相对低廉，多在20-35元/斤。
购买渠道也会造成价格波动。批发市场批量采购50斤以上，环节少，价格可低至20-30元/斤；超市或生鲜平台的零售价格，包含运输、包装和店铺成本，通常在30-50元/斤；产地直供如湖北、四川、山东等养殖集中区通过电商直接发货，价格介于两者之间，约25-45元/斤。
需特别意，野生鲟鱼多为国家保护动物，严禁捕捞和交易，市场上合法流通的均为人工养殖产品，购买时需确认商家资质，避免涉及违法风险。