宋朝人吃火锅时能吃到的蔬菜
宋朝的火锅，在文献里被称作“拨霞供”。林洪在《山家清供》里写过用兔肉涮火锅的场景：架起陶炉，烧着炭火，锅中滚着高汤，夹起切薄的肉在汤里涮熟，再蘸调料吃。这般热闹的吃法，自然少不了蔬菜来搭配。那时的人们围炉而坐，筷子夹起的蔬菜，既有寻常人家的田园滋味，也有山林间的清鲜。最常见的，该是菘。菘就是今天的白菜，在宋朝是南北皆种的“当家菜”。《东京梦华录》里记汴京市集，“冬月虽大风雪，亦有夜市……姜豉、抹脏、红丝、水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、榅桲、糍糕、团子、盐豉汤之类”，虽未直接写菘，却能想见市集上成堆的新鲜蔬菜里，定有叶厚心嫩的菘。涮火锅时，把菘叶撕成片状，在滚汤里翻烫片刻，叶边微卷即可捞出，带着汤汁的鲜，又有菜本身的清甜，是腻的好配。
萝卜也是少不了的。宋朝的萝卜有青、白、红多种，《图经本草》说“萝卜处处有之”，可见种植普遍。论是白萝卜切薄片，还是红萝卜切滚刀块，丢进火锅里煮到软透，吸足了汤底的滋味，咬下去汁水四溢。尤其是冬天，窖藏的萝卜格外甜，在热汤里煮过，比肉还让人惦记。
菠稜菜也会出现在火锅中。菠稜菜就是菠菜，唐代从西域传入，到宋朝已在民间普及。《岁时广记》里有“菠稜菜，二月种，四月可食”的记载，可见春末夏初正是吃菠菜的好时候。它的嫩叶薄茎，在汤里稍涮即熟，入口滑嫩，带着微微的涩味，反而更能衬出汤底的鲜。
南方的餐桌上，竹笋是常客。宋朝人爱食笋，《笋谱》里记了春笋、冬笋、鞭笋等二十多种。春笋鲜脆，冬笋醇厚，切成长条涮火锅，烫到半熟时最是爽口，带着山林的清寒气，能中和火锅的热燥。若是汤底用了鸡骨或豚骨，笋的鲜味更会被激出来，吃起来有“赛人参”的说法。
菌菇也常被端上火锅桌。香菇、木耳、平菇这些，在宋朝的山林间不难寻得。《菌谱》里说香菇“生深山之中，味甚鲜美”，泡发后撕成小块，丢进汤里煮，能让汤底更醇厚。木耳则要泡软切丝，涮熟后脆嫩有嚼劲，与肉搭配着吃，口感丰富。
还有芥菜，叶子可以涮，茎部腌制成酸菜，也是火锅的好配料。韭菜、芹菜切成段，在汤里快速烫过，带着辛香，能提味增色。这些蔬菜，或来自田畴，或来自山野，在宋朝人的火锅里，与肉、与汤交融，煮出了属于那个时代的烟火气。