从化学性质来看，醋的核心成分是乙酸CH₃COOH，这是一种典型的有机酸。将醋溶于水后，乙酸会离出氢离子H⁺，使溶液呈酸性。通过pH试纸或仪器检测，醋的pH值通常在2.8-3.8之间，属于酸性溶液。论是食用醋、米醋还是苹果醋，其体外的化学性质都是酸性，这也是它能用来调味、杀菌的重要原因——酸性环境能抑制微生物生长，也能刺激味蕾产生酸味。
但人们讨论“醋是酸性还是碱性”时，常混淆另一个概念：食物的酸碱性分为“体外酸碱性”和“体内代谢后酸碱性”。前者指食物本身的化学性质，后者则是食物经人体消化、吸收、代谢后，最终在体内留下的矿物质残渣的酸碱性。比如柠檬，本身是酸性pH≈2-3，但代谢后产生钾、钠等碱性离子，因此被称为“碱性食物”。
醋也这一规律。虽然醋本身是酸性，但它富含钾、钙、镁等矿物质。这些矿物质在人体内代谢后，会生成碱性的氧化物或氢氧化物，使体液偏向弱碱性。因此，在“食物代谢酸碱性”的分类中，醋被归为碱性食物。不过需要意：这种“碱性”是代谢后的结果，并非醋本身的化学性质。
来说：醋在体外是酸性物质pH<7，但在体内代谢后表现为碱性。二者并不矛盾，只是讨论的角度不同——前者是化学性质，后者是生理代谢结果。下次再有人问“醋是酸性还是碱性”，不妨告诉他：尝起来酸，是因为它本身是酸性；说它是碱性食物，是因为代谢后能调节体液酸碱平衡。