- 芥菜疙瘩5000克，选表皮光滑、虫蛀的新鲜疙瘩
- 酱油3000毫升，优选山西老陈醋厂产的酿造酱油
- 食盐200克，粗盐为佳
- 冰糖150克
- 香料包八角5颗、花椒30克、桂皮2段、香叶4片、干辣椒10个
二、处理芥菜疙瘩
1. 清洗去皮：芥菜疙瘩用硬毛刷洗净，削去老根和表皮，切成3厘米见方的滚刀块。
2. 晾晒脱水：将疙瘩块铺在竹匾上，置于通风向阳处晾晒3-5天，至表皮微皱、水分减半手感微软有弹性。
3. 盐水浸泡：取100克食盐溶于2000毫升凉白开，放入疙瘩块浸泡24小时，中途翻动2次，捞出沥干。
三、调配酱油腌料
1. 熬制酱油：锅中倒入酱油，加入剩余食盐、冰糖及香料包，大火煮沸后转小火熬10分钟，关火放凉。
2. 过滤杂质：用纱布过滤掉香料残渣，保留酱油汁备用。
四、装坛腌制
1. 消毒容器：选用裂痕的玻璃坛或陶坛，用开水烫洗后晾干。
2. 分层码放：将晾干的芥菜疙瘩块紧密码入坛中，倒入凉透的酱油汁，确保全没过疙瘩液面距坛口3厘米。
3. 密封发酵：坛口用保鲜膜密封，盖上坛盖，置于阴凉干燥处腌制40-60天温度15-20℃最佳。
腌制成的芥菜疙瘩呈深褐色，口感脆韧，酱香醇厚。开封后需冷藏保存，随吃随取，是冬日餐桌上的腻佳品。
山西酱油芥菜疙瘩如何腌制？
山西酱油芥菜疙瘩腌制方法
山西人善用老坛腌制咸菜，酱油芥菜疙瘩便是家常必备。其色泽乌亮，咸香透骨，是配粥佐面的经典小菜。以下为传统腌制方法：
一、食材准备