一、选豆与泡豆
制作豆豉的第一步是选豆，需选取颗粒饱满、霉变、虫蛀的优质黄豆或黑豆，剔除杂质与碎豆，确保原料纯净。选好的豆子需用清水反复冲洗3-4次，去除表面尘土。随后进行泡豆，将洗净的豆子放入容器，加足量清水没过豆子5厘米，浸泡时间根据气温调整：夏季6-8小时，冬季10-12小时，直至豆子吸水膨胀，用手能轻松捏碎豆瓣即可。
二、煮豆与晾豆
泡好的豆子沥干水分，倒入锅中，加适量清水以刚没过豆子为宜，大火煮开后转小火慢煮，期间需不断搅拌防止糊底。煮至豆子软烂但不烂成泥用手指轻捏可碾碎，豆瓣整，关火捞出，沥干水分后摊在竹筛或干净纱布上，置于通风处晾至表面微干，豆温降至室温。三、制曲发酵核心步骤
传统豆豉发酵需依赖自然环境制曲，现代可借助蒸锅或发酵箱操作。 1. 制曲环境：准备干净的竹篮或发酵盘，底部铺一层新鲜稻草或干净纱布，将晾好的豆子均匀铺在上面，厚度约3-5厘米，表面再盖一层稻草保持湿度。 2. 发酵条件：将容器置于25-30℃、湿度80%左右的环境中可放在温暖的厨房角落或用电热毯保温，避免阳光直射。 3. 发酵过程：每日观察豆子变化，2-3天后豆子表面会逐渐长出白色菌丝，5-7天菌丝变为黄绿色，豆粒黏连且散发淡淡霉香，此时曲料制作成若出现黑霉需丢弃，说明污染。四、拌料与二次发酵
曲料制好后，需加入配料激发风味。按10斤豆子配1.5斤盐、2两干辣椒面、1两花椒粉、5两高度白酒50度以上的比例，将盐、辣椒面、花椒粉与曲料充分拌匀，再倒入白酒继续翻拌，确保每粒豆子都包裹调料。拌好的豆豉装入水油的陶罐或玻璃坛，压实后表面再撒一层盐防止表层发霉，密封坛口可用保鲜膜+橡皮筋，或传统黄泥封口，置于阴凉干燥处二次发酵，时间根据口味调整：喜欢鲜香口感发酵1个月，偏爱醇厚风味可发酵2-3个月，期间需开盖。