以鱼香肉丝为例，它的“格”是“鱼香”——虽鱼，却能通过泡姜、泡辣椒、糖、醋的精妙配比，模拟出鱼肉的鲜醇与酸甜，辅以肉丝的滑嫩、笋丝的脆爽，形成“咸甜酸辣香，葱姜蒜味浓”的独特风格，与宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”、麻婆豆腐的“麻辣鲜香烫”截然不同。又如回锅肉，蒜苗的清香、豆瓣的醇厚、甜面酱的微甜，交织出“干香滋润、咸鲜微辣”的格，少一味则失魂，多一味则过杂，这便是“一格”的坚守。
百菜百味：味觉的限可能与精准表达 “百菜百味”，是对“味”的广度探索——川菜不满足于单一味型的重复，而是在24种基本味咸、甜、麻、辣、酸、鲜等的基础上，通过复合搭配，创造出千变万化的味觉体验。咸鲜可以是“咸鲜醇厚”的家常味，也可以是“咸鲜微辣”的咸鲜味；麻辣可以是“麻辣辛香”的椒麻味，也可以是“麻辣咸鲜”的麻辣味，甚至能衍生出“甜咸微辣带酸”的荔枝味、“咸甜酸辣香”的鱼香味等数十种复合味型。就像夫妻肺片，牛舌的弹、牛百叶的脆、牛肉的嫩，在红油、花椒、芝麻、香菜的调和下，呈现“麻辣鲜香、回味悠长”的复合味；而清蒸江团则以“咸鲜本味”为主，突出鱼肉的细嫩与汤汁的清甜，与辣菜形成鲜明反差。这种“百菜百味”的追求，让川菜既能驾驭浓墨重彩的麻辣盛宴，也能呈现清雅淡然的本味之美，味觉的丰富性与精准度，正是其魅力所在。
从“格”到“味”：烹饪智慧的终极体现 “一菜一格，百菜百味”，本质上是对食材与技艺的尊重。每道菜的“格”，源于对食材特性的深刻理——鲜美的鱼肉适合清蒸凸显本味，坚韧的猪肉适合回锅激发干香；每道菜的“味”，则来自对调味技艺的极致打磨：辣椒的辣分香辣、糊辣、酸辣，花椒的麻有清麻、浓麻、陈麻，糖与醋的比例差之毫厘，味道便谬以千里。这种理念早已超越川菜本身，成为中国饮食文化的共识：北京烤鸭的“酥脆香嫩”，淮扬菜狮子头的“软糯咸鲜”，粤菜白切鸡的“皮爽肉滑”……每道菜都有其“格”，每种味都在百菜中绽放，共同构筑起“味在中国”的味觉版图。
说到底，“一菜一格，百菜百味”不仅是对味道的描述，更是对烹饪者匠心的——用挑剔的味觉，为每道菜找到专属的灵魂；用限的创意，让每种味道都值得被记住。