常听后厨说“打荷”，这到底是什么意思？
走进中餐后厨，总能听到炒锅师傅喊“打荷的，备料！”“这道菜赶紧摆盘！”，很多人对“打荷”这个词感到陌生，其实它是中餐后厨里一个至关重要的辅助岗位，主要围绕炒锅厨师开展工作，是连接砧板与炒锅、保障出菜效率的关键角色。
打荷的岗位定义很明确：它是服务于炒锅厨师的助手，负责后厨前半段备料与后半段烹饪之间的衔接。具体来说，打荷的工作内容可以概括为几个核心环节：
首先是备料配份。根据前厅传来的菜单，打荷需要快速从砧板区取来切好的主料、辅料，按照既定的份量精准搭配，放在专用的荷盘里。比如做一道宫保鸡丁，打荷要把鸡丁、花生米、干辣椒、葱段等按比例装好，确保炒锅师傅拿起就能下锅。
其次是调味传递与配合。打荷要提前将常用调料盐、糖、酱油、料酒、淀粉水等摆放在灶台边的调料架上，炒菜时师傅一声指令，就能立刻递上所需调料；遇到需要预制酱汁的菜品，比如糖醋里脊的糖醋汁，打荷还要按师傅的调好比例，准确交到师傅手中。这一步考验的是反应速度和对菜品的熟悉度。
然后是菜品摆盘装饰。厨师炒好的菜出锅后，打荷要迅速接过，用香菜、葱花、胡萝卜花、黄瓜片等简单装饰，让菜品看起来精致美观，餐厅的出品标准。有时还要根据菜品类型选择合适的餐具，比如汤菜用深碗，炒菜用平盘，确保既美观又实用。
此外，打荷还要负责灶台的即时清理。每炒一道菜，师傅还未开口，打荷就要拿起抹布擦净灶台的油污和残渣，把用过的锅具冲洗干净，为下一道菜腾出整洁的操作空间。这种默契的配合，能大大缩短菜品之间的间隔时间，提高出菜效率。
最后，打荷要把摆盘好的菜品递给传菜员，核对菜单确保误后，才算成一道菜的流程。
虽然打荷不直接掌勺烹饪，但它就像后厨的“润滑剂”，从备料到出菜的每一个环节都有参与。对于新手而言，打荷是进入中餐后厨的常见起点——通过这个岗位，能熟悉各种食材的处理方式、调料的搭配比例，以及后厨的整体运作流程，为将来成为炒锅厨师积累必要的经验。
打荷的工作看似琐碎，却直接影响着菜品的出品速度和质量，是中餐后厨里不可或缺的一环。理了打荷的含义，也就更能明白后厨团队协作的重要性。