开背鱼到底是什么鱼？是特定品种还是加工方式？
开背鱼并不是某一种特定的鱼类品种，而是对鱼类进行加工处理后的一种形态。简单来说，就是将新鲜的鱼从背部沿着脊椎骨剖开，去除内脏、鱼鳃以及部分主骨，让鱼肉保持相对整的同时，呈现出便于烹饪和食用的状态。
在日常饮食和餐饮场景中，有不少鱼类常被做成开背鱼。比如鲈鱼，因其肉质细嫩、刺少，是清蒸开背鱼的经典选择；草鱼作为常见的淡水鱼，开背后适合红烧或烤制；清江鱼、湄公鱼巴沙鱼这类肌间小刺的鱼，更是开背处理的热门对象，尤其受老人和儿童喜爱。此外，像鲳鱼、鳕鱼等海鱼，有时也会被做成开背鱼售卖或烹饪。
人们选择将鱼开背处理，主要是出于几方面的实际需求。首先是入味效果更好，开背之后鱼肉的接触面增大，论是清蒸时的葱姜酱汁，还是烤制时的香料调料，都能更深入地渗透到鱼肉内部，让每一口都能尝到浓郁的味道。其次是食用更方便，开背处理通常会去除主骨和内脏，部分还会处理掉肌间小刺，吃的时候不用费力挑刺，直接夹取鱼肉就能入口，尤其适合家庭烹饪和餐厅上菜。再者，开背鱼的形态更适合摆盘，比如清蒸开背鲈鱼摆上葱丝淋上热油，外观清爽整齐，能提升菜品的视觉吸引力。
在市场上，开背鱼多以半成品的形式出售，已经成了开背、去内脏、去鳃等步骤，有的甚至会提前用盐、料酒等简单腌制。这样的半成品大大降低了消费者处理鱼的难度，拿回家只需简单清洗就能直接烹饪，节省了准备时间。
需要明确的是，开背鱼的核心在于“处理方式”而非“品种”，只要适合开背的鱼，都可以被加工成这种形态。不同原料的开背鱼适合不同的烹饪方式：海水鱼开背适合清蒸保持鲜味，淡水鱼开背则更适合红烧或烤制来去除土腥味，但论选择哪种，开背处理都是为了让鱼更人们的饮食需求。