反式脂肪酸是什么？

反式脂肪酸是什么？

反式脂肪酸是脂肪酸的一种特殊存在形式，其分子结构中含有一个或多个“反式双键”。脂肪酸是构成脂肪的基本单位，由碳链和氢原子组成，当碳链中存在双键即不饱和脂肪酸时，根据双键两端氢原子的排布方式，可分为顺式和反式两种构型。顺式脂肪酸的氢原子位于双键同侧，分子结构呈现弯曲状，常温下多为液态；反式脂肪酸的氢原子则位于双键两侧，分子结构更为挺直，接近饱和脂肪酸的线性形态，因此熔点更高，常温下常为固态或半固态。

这种结构差异是反式脂肪酸最核心的特征。自然界中，反式脂肪酸有少量天然来源，主要存在于反刍动物如牛、羊的脂肪组织和乳制品中，这是因为反刍动物的瘤胃菌群在消化过程中会产生少量反式脂肪酸。例如，牛奶、羊奶及其制品如奶酪、黄油中会含有微量反式脂肪酸，通常含量较低，一般不超过总脂肪的5%。

反式脂肪酸更主要的来源是食品工业加工。为了延长食品保质期、改善口感如让油脂更稳定、食物更酥脆，工业上常对植物油进行“部分氢化”处理——通过加氢反应将液态植物油转化为固态或半固态脂肪如人造奶油、起酥油。在此过程中，部分不饱和脂肪酸的双键结构会从顺式转化为反式，产生大量反式脂肪酸。这类人工合成的反式脂肪酸广泛存在于油炸食品如炸鸡、薯条、烘焙食品如蛋糕、饼干、植脂末咖啡伴侣、方便面调料等加工食品中，含量往往远高于天然来源。

从化学性质来看，反式脂肪酸因分子结构挺直，与饱和脂肪酸类似，具有较强的稳定性，不易氧化变质，能延长食品的货架期；同时，它还能赋予食品特殊的口感，如让糕点更酥松、油炸食品更香脆。但这些特性也使其成为食品工业中常用的原料，从而在现代加工食品中广泛存在。

简言之，反式脂肪酸是一类因双键构型为“反式”而得名的脂肪酸，既有天然生成的少量存在，更常见于工业氢化植物油加工的食品中，其分子结构的特殊性决定了它的物理性质和在食品中的应用。