一、豆腐选择
1、优选豆腐品种
云南烤豆腐较为适合新鲜嫩豆腐，如嫩豆腐或点豆腐。豆腐选好后用水略洗一遍，然后将其表面的水分简单沥干即可。
2、豆腐处理要得当
豆腐吸水性较强，为了使其在制作过程中口感更佳，需经过预处理。将豆腐表面压干，然后用厨房纸巾将水分拍干，还可以对豆腐进行一些处理，如用刀将其切成适当大小，利于烤制，如果怕碎则可斜着切，也可以对其稍稍挤压使其松散，以便于烧烤时均匀受热，口感更佳。
3、多翻转几次
在烤制过程中，需要多次翻转豆腐的位置，以便其表面呈现出均匀的金黄色，并能够将豆腐中的水分充分挥发出来，从而使烤制出来的豆腐口感更佳。
二、酱料调制
1、选择适宜的调料
烤制豆腐的酱料不宜过于复杂，一般采用酱油、姜末、蒜末等基本调料，加入适量的辣椒、花椒等，更具云南特色的是加入石灰。如果喜欢醇香的口感，还可以加入一些食用油或花生酱等，提高酱料的香味。
2、腌制酱料的时间要控制好
将调制好的酱料静置一段时间后再涂抹在豆腐表面，这样可以使香味更加浓郁，口感更加鲜美。但是酱料腌制的时间要控制好，一般在30分钟以上1小时以下比较适宜。过久的腌制时间容易使酱料的香味过于浓烈，影响口感。
三、烤制技巧
1、控制温度
烤制豆腐的温度一定要适中，火候过急会导致豆腐表面过于焦黑，严重影响口感。一般建议烤制时火力逐渐加大，达到中火或大火之后适量降低火力，保持适中的温度，持续烤制约10分钟即可。
2、避免直接火烤
直接将豆腐放在炭火或者明火上烤制会使豆腐表面焦黑，内部未熟，口感差，不建议采用。最好的方法是将豆腐用网盘或铁网等按摩设备悬挂在烤炉的上部烤制，这样豆腐可以受到全面的加热，烤制效果更佳。
3、边烧边涂酱
烤制豆腐时一定要注意边烧边涂酱，这种方法可以使豆腐的表面酱料得到均匀地涂抹，并能够将豆腐中的水分充分挥发出来，从而保证豆腐的口感更佳。
四、其他技巧
1、不要用手触摸烤盘
在烤制豆腐时，如果觉得豆腐的表面过于焦黑，不要用手触摸烤盘，避免被烫伤。应该采用专用工具移动豆腐的位置，以达到均匀加热的效果。
2、不要用水洗豆腐
在豆腐表面不干净时，切忌用水直接洗豆腐，因为豆腐吸水性太强，这样做容易导致豆腐变得湿润，影响口感。将豆腐表面沥干后，可使用厨房纸巾进行擦拭，尽量减少水分。
3、注意火候和时间
每个人的烤制设备和口味不同，烤制的时间和火候也会有所不同。需要根据实际情况来进行适当调整。建议在烤制前先试烤一小块豆腐，尝试一下口感后再进行烤制。
五、总结
烤制豆腐是一道极具云南特色的小吃，其口感鲜美、外酥内嫩，常常受到许多食客的喜爱。想要制作出口感鲜美、外酥内嫩的豆腐，首先要选好豆腐的品种，进行适当的处理。其次，酱料的调制也要得当，酱料腌制的时间不宜过久。在烤制时，一定要控制好温度，边烧边涂酱。最后，还要注意烤制的时间和火候，以达到最佳的烤制效果。