制作美味霉豆腐的秘诀及注意事项
一、选用优质豆腐
豆腐是制作霉豆腐的主要原料，选用优质豆腐是制作美味霉豆腐的基础。优质豆腐的特点是质地鲜嫩，豆味香浓，色泽白净，营养丰富。选用时可以从外观、口感和存放时间三个方面入手。
1、外观：外观干净、无小洞、无灰尘说明豆腐新鲜，没有或很少添加化学品。
2、口感：轻轻捏压，能感觉到豆腐质地柔软但不烂，有弹性且不易糊化。
3、存放时间：花几分钟时间挑选新鲜的豆腐。如果豆腐的保质期已经过了，就不要购买，因为这会导致制作出来的霉豆腐变味。
二、掌握好豆腐切割与脱水技巧
豆腐的切割和脱水对霉豆腐的制作至关重要。掌握好这两个环节，既能保证霉豆腐制作出来的质量，也能提高工作效率。
1、切割：使用尖端锋利、宽度适中的刀切割豆腐，注意要将豆腐切成大小略等的块状物，这样可以避免豆腐的烂熟程度不一的问题，保证霉豆腐的均匀性。
2、脱水：将切好的豆腐块放入布袋中，轻轻按压出水，然后放在水中略微冲洗一下即可。注意不要过分用力，也不要将豆腐压成碎渣，这样会影响制作出来的霉豆腐的口感。
三、选择好霉菌
霉菌是制作霉豆腐的关键因素之一，根据个人口感需要选择不同的霉菌。
1、蒟蒻霉：发酵时会产生蒟蒻味，一般是偏甜的口感。
2、金黄曲霉：这种霉菌制作出来的霉豆腐色泽鲜明，口感稍带苦涩。
3、小青霉：造出的豆腐口感更醇厚，带有点甜味，适合喜欢口感柔软的人选用。
四、控制好温度和湿度
温度和湿度是制作霉豆腐的两个关键因素，只有在适宜的环境中发酵，才能制作出质优口感好的霉豆腐。
1、温度：10℃~18℃的室温是制作霉豆腐的最佳温度区间，如果环境温度过低，霉菌发酵的速度会变慢，过高则会导致豆腐表面发生异味，影响豆腐的口感。
2、湿度：制作霉豆腐时，要保持适当的湿度，大概是70%~80%。当环境湿度过高时，不仅会影响霉菌的发酵，还会导致豆腐发霉或变稀，从而影响豆腐的口感和品质。
五、总结
制作美味霉豆腐需要我们选用优质豆腐，掌握好豆腐的切割和脱水技巧，选择好适合自己口感的霉菌，并且控制好温度和湿度。只有这样才能制作出质优口感佳的霉豆腐。