贵州特色酸汤菜豆腐制作分享
一、特色介绍
酸汤菜豆腐是贵州省的传统名菜之一，主要原料有豆腐、酸汤菜、瘦肉等。在贵州，市场上出售的豆腐，颜色白皙，细腻柔嫩；酸汤菜呈现琥珀色，酸甜可口。制作酸汤菜豆腐需要将豆腐和酸汤菜先行处理，同时煮制出瘦肉汤，在将这几部分烹制融合。
酸汤菜豆腐口感鲜美、味道酸辣适中、营养价值很高，尤其是豆腐具有条件好又形状美观、豆味异香的特点，食用后有提高人体免疫力、降低胆固醇的功效。可以用来送亲友、招待贵宾，亦可作为工作餐或家庭食盘。
下面就酸汤菜豆腐的制作分享，着重介绍豆腐、酸汤菜的处理以及瘦肉汤的煮制特技。
二、豆腐的处理
1、选豆腐
当地豆腐制作厂家出产的豆腐品质和形状均较为优秀，质地细腻、口感新鲜。选用这样的豆腐，一方面方便了食用体验，另一方面更容易在烹制时保持形状。
2、切豆腐
将豆腐去壳切成长约5厘米，宽1.5厘米、厚约0.5厘米的长条形，以适合口感为宜。切豆腐时，可以在豆腐上拍打一下，挤出水分，使煮起来的豆腐更为饱满干爽。
3、水煮豆腐
在平底锅中烧开水，把豆腐加入水中，将豆腐煮熟，用漏勺捞出丢进碗中，倒入凉水冲一下,去掉表层多余的淀粉以确保豆腐表面不会太粘。
三、酸汤菜的处理
1、选酸汤菜
贵州的酸汤菜是将酸性溶液、花生、鸡蛋加入白萝卜中进行发酵，形成口感丰富的特色小菜。采用酸汤菜，可以增加尝试食物的多样性，不仅让菜肴变得更酸爽，同时因为它具有多种细菌，有助于促进消化系统中有益菌的生长。
2、清洗酸汤菜
在将酸汤菜投放锅中前必须先将它清洗得干净，以适当减少酸性味。注意切掉较老的部分，取其中更鲜美、嫩绿的部分，要用流动的清水反复冲洗多次，避免沾染已滋生的有益菌或细菌。
3、入锅翻炒
锅中加入适量油烧热后，放入酸汤菜，倒入料酒、盐及其他调料，用中小火慢慢翻匀，爆香酸汤菜的菜香味。注意！翻炒的时间不超过2分钟，炒过头容易破坏酸汤菜的口感和营养。
四、瘦肉汤的制作
1、洁净瘦肉
将瘦肉洗净，放置冷水中，将皮肉滤去，以确保瘦肉的干净卫生。在洁净后，添加一片姜，两三片葱，姜可以祛腥，葱可以降低腥味。
2、汆烫瘦肉
在用中小火炒酸汤菜的同时，可以加入少许盐、花椒和味精等佐料，待锅内调料香气充分溢出后，放入洁净的瘦肉，中火汆烫10-15分钟。如果想要汤赛清淡，可以用冷水煮，开锅后转用微火煮至肉熟化口感即可。
3、捞出瘦肉、切片
将瘦肉捞出晾凉，待不烫手时，用刀将瘦肉切成薄片。要小心操作，因为肉片薄，容易断裂，切得过厚，容易过于浓郁。
五、酸汤菜豆腐的烹制
1、铺设酸汤菜底
为了确保味道浸入到豆腐中，先在放入煮熟豆腐的碗底部摆好已经翻炒过的酸汤菜，将切好的豆腐均匀铺平和摆好，汁浸入豆腐内部。将锅火调至中小火，再将瘦肉片一层一层地铺在豆腐上面。
2、烹饪酸汤菜豆腐
在依此放入鸡蛋、小葱、蒜泥、盐巴、调料等等。加入半碗水，将锅盖盖上，开小火慢慢烹制，炖煮10分钟左右。期间要注意不要让水分蒸发完全，以保持汤水充足可口。由于所有的配料都很容易变硬，所以煮制时不要过分的搅动。把盛好的汤菜碗放入蒸锅蒸20分钟左右即可。
六、总结
总的来说，制作酸汤菜豆腐需要繁琐的处理步骤，但吃起来口感滋味十分鲜美，是贵州销售及传统美食的代表之一。这道菜肴的精髓在豆腐和酸汤菜的质量，所以在选择原料的过程中非常关键。此外煮制的时候注意火候和配料，尤其是不能让水分蒸干，只要掌握好制作流程，就可以制作出美味的酸汤菜豆腐。