以豆腐制作的秘密配方大揭露
摘要：
豆腐是中国传统的大众食品，制作豆腐的方法千差万别，但是其原材料不变--黄豆是必须的。本文将会大揭秘豆腐制作的秘密配方，让您了解到制作豆腐的奥妙所在。
一、豆腐的起源和分类
豆腐，是中国古老的大众食品之一，其历史可以追溯到2000多年前的汉代，源自于黄豆的食用。豆腐的制作方法非常简单，用石膏或卤水等凝集剂凝固黄豆浆，再将固化的豆腐块割成块状、菱形状或长方形状。豆腐的制作方法不同，分类方式也不同，现在一般按照加工工艺、颜色、水分含量、质地、香味等方式进行分类。
1.按颜色分类：白豆腐、黄豆腐、红豆腐等
2.按质地分类：软豆腐、嫩豆腐、老豆腐等
3.按水分分类：水豆腐、干豆腐等
4.按制作工艺分类：面豆腐、卤豆腐、蒸豆腐等
豆腐的分类因地域的不同，也有所不同。举例而言，以江南为主，蒸豆腐在北方却很少见到，南北豆腐对于豆腐的制作配方也有很大的差别。
二、豆腐制作的基本流程
豆腐制作的流程简单而又复杂。在流程中控制好一些关键因素，如温度、时间、干湿度、酸碱度等，制作出来的豆腐才能有好的口感和质地。掌握好这些流程，就可以做出美味可口的豆腐。
1.料筛洗 ：先用净锅加水煮至收缩，然后沥干，将豆渣挤干至收缩，并将干豆渣放在一边备用。
2.浸泡：将筛洗好的黄豆浸泡0.5小时左右，当黄豆变得有弹性和饱满的时候就可以浸泡到一定程度了。
3.打浆：泡好的黄豆用Soymilk机打浆或用搅拌机打成豆浆，要打到完全无渣或者非常细的状态，再加热煮沸。
4.加凝固剂：如石膏、明矾、卤水等，将凝固剂加入豆浆，缓慢搅拌使豆浆凝固成豆腐。
5.压模定形：将固态豆腐的块体装进模里，压模并定形。
6.切片存储：在冷水中降温，然后用清水洗净，抹干，切片，放在清水中进行贮藏。
三、豆腐制作的秘密主要在豆浆和凝固剂的配方上
在豆浆和凝固剂的配方上，投放量的大小比例不仅关系到豆腐的口感质地，还关系到食品安全问题。
1.豆浆的配方：在豆浆的制作中，大豆是必不可少的原材料，黄豆中蛋白质含量较高，水分含量较低，所以掌握好百分比值是很重要的。因此，在制作豆腐时，黄豆的用量要占到总豆类用量的70%左右，其他深色豆子可以起到一定的调和作用。在硬水和软水中制作豆浆，硬水豆腐口感更脆，而软水豆腐口感更为细腻。
2.凝固剂的配方：豆腐的凝固剂可以直接影响豆腐的口感和质地，而凝固剂的选择和放量也是制作豆腐关键的因素之一。常用的凝固剂有：钙盐、镁盐、氯化镁、硫酸铝等。
a.石膏：口感细，韧性较强，不耐冲水；
b.硫酸铵：韧度极为强劲，沾水后容易变软，味道较重；
c.氯化钙：使豆腐豆味重，口感鲜美；
d.氯化镁：豆腐口感软绵，较易入味。
选择凝固剂时，应根据所需质地和口感选用，而放量也应根据具体情况进行权衡。过多地放凝固剂，会使豆腐更加致癌，并产生苦味，而过少的话，豆腐口感则会变得极为软化。
四、豆腐制作的注意事项与技巧
在豆腐的制作过程中，需要注意以下几个方面，才能制作出口感良好、健康可口的豆腐。
1.选料：豆腐用料不可贪便宜或有色素，追求健康、安全和营养价值。
2.水温：掌握好水温在示温器在85℃~90℃之间，过低或过高都会影响豆腐质地。
3.凝固剂撒放：不准超量撒放凝固剂，同时也不可过早撒放，应等豆浆加热到一定温度时再撒入凝固剂。
4.搅拌均匀：如果凝固剂没有均匀加入，豆腐里就会产生一些洞，影响口感，所以很重要。
5.压模时间：压模时间不要过长，以免豆腐过于紧实、口感过韧。
五、结论：
豆腐是一种很健康的食品，是素食者和爱好健康饮食者的重要食物，制作豆腐其实也不难。制作好豆腐，还可以加工成各种豆制品，如豆干、豆花等。通过对豆腐制作的秘密配方大揭露后，希望读者可以有更多的关于制作豆腐的技巧和注意事项的了解，获得更健康、可口、营养的豆腐食品。