不易碎的日本豆腐 - 揭秘豆腐制作的诀窍
一、选材 - 所用大豆营养价值高，湿度适宜
豆腐的好坏很大程度上取决于所使用的大豆。选取的大豆应营养丰富，饱满饱满、无虫害和发霉现象。此外，大豆的湿度不能过高也不能过低，应在12% ~ 15%之间。
而为了制作不易碎的豆腐，日本的制豆师还会在豆浆中加入其他的豆类或麦类，以增强蛋白质含量和稳定度。
支持此观点的研究来自于日本Nihon Nougeikagaku Kaishi。研究发现，在豆浆中加入小麦粉等面粉可明显增加膨胀度和质地柔软度。
二、准备 - 豆浆浓稠度合适，石膏和硝酸钙的投放量需掌握
准备部分通常是指将大豆研磨成豆浆，并添加凝固剂。
制豆师还需掌握石膏和硝酸钙的投放量。石膏是最常用的凝固剂之一，而大多数豆腐厂使用硝酸钙作为凝固剂来制备豆腐。不过，加入剂的量必须适量，否则会影响豆腐的味道和口感。
实验证明，当硝酸钙的加入量为10g/1000g豆浆时，制得的豆腐结构细腻，口感滑嫩。而当硝酸钙的加入量为15g/1000g豆浆时，制得的豆腐更加结实，而且营养价值更高。
三、加工 - 压榨过程决定了豆腐品质的好坏
在豆浆准备好之后，就需要加热和压榨它。这个过程非常重要，千万不能让它过热或过冷，否则豆腐品质就会受到影响。
舀起的豆浆，应注入豆腐模中，压成圆形。如果榨太硬，成品会变得很坚硬，口感不好。而如果榨太松，就会出现豆腐裂开的情况。
还需要注意的是，为保证豆腐的新鲜和卫生，加工后的豆腐应该在冷水中冷却，切割前也应该将刀具消毒。
四、保鲜 - 最好短时间内食用
虽然豆腐是一种容易腐坏的食品，但并不是不能保鲜。在日本，共有许多小型豆腐店，并不少见在家庭使用小型豆腐机自制豆腐的人。一般而言，豆腐最好是在半天内食用，因此最好是制作日常量，避免过多累积，导致质量变差。
如果要将豆腐放入冰箱保鲜，则应密封好，以防止其与其他食品产生异味。尽量在24小时内食用，同时为避免营养流失，应将豆腐放在冰箱中的冷藏室而非冰冻室中。
五、总结
豆腐在亚洲文化中非常重要，不仅是因为它是一种健康的食品，而且因为它的变化多样。有很多不同类型的豆腐，在制备各种豆料理中有各自的作用。
如果你想制作不易碎的豆腐，可以考虑选用高质量的大豆、适量添加凝固剂，并掌握压榨过程的精髓。同时，建议短时间内食用，以保证口感和新鲜度。