一、北京水的水质分析
1.1 水源
北京市的水源包括三大类：地下水、供水河流以及引水渠道。其中，夏季以引水渠道为主，冬季以地下水为主。由于北京市所在的华北平原地处沙漠区域，且水资源相对匮乏，因此北京的水源相对比较贫乏。
1.2 水质
北京市的自来水水质严格按照国家标准进行监测。根据数据显示，北京市的自来水水质稳定且无明显污染现象。但是，随着城市化进程的加速和农村污染不断加重，水质却存在一定的波动性。例如，2019年北京市自来水总水质优良率为96.36%，但是水中大肠菌群总数指标出现了较多的不合格情况。
1.3 水中矿物质含量
矿物质含量是豆腐制作中非常重要的一点因素。对于东北豆腐来说，硬度越高的水质越利于制作豆腐而不容易出现豆腐变形等问题。北京市自来水中钙离子、镁离子、钠离子、氯离子、硫酸盐阳离子等均高于一般地区的水质，是属于较硬的水质。这样的水质硬度可能会让东北豆腐更易于成功制作。
二、北京水对东北豆腐制作影响的分析
2.1 水泡豆浆制作前
泡制豆浆是豆腐制作的第一步，而水的质量很大程度上会影响豆浆的成功制作。北京的水中矿物质含量较为丰富，这样的水可能会让黄豆泡出的豆浆纤维更易于分解，导致豆浆悬浮物少、不易成型。
2.2 豆渣的捞取
在制作豆腐时，豆渣的捞取也很重要。一般来说，豆渣中含有豆浆的一部分水分。北京市的水质属于较硬水，所以如果在豆腐制作过程中没有适当控制水的用量，可能会使豆渣过度枯燥，进而影响豆腐的口感。
2.3 凝固剂的加入
凝固剂的加入对豆腐品质有很大的影响。北京市的水质较硬，黄豆中的钙离子含量较高，这样的水质可能会导致凝固剂的效果不如软水区豆腐制作那样理想。因此，需要在凝固剂的加量上进行把握，尽量使用量少而效果好的凝固剂。
2.4 豆腐出锅后
豆腐制作完成后，需要进行冷却，此时水质的硬度会对豆腐的口感产生一定的影响。如果使用的是较硬的水，但是冷却过程中选用的谷温水比较软，则可能会导致豆腐中心的质地过于柔软。
三、水质影响对东北豆腐的辅助措施
3.1 使用软水代替硬水
制作豆浆时可以使用软化处理的水，这样不但可以促使黄豆有效膨胀，还能够保证豆浆的丰满感和口感。
3.2 确定凝固剂量
使用较硬的水制作豆腐时，需要增加凝固剂的加量。同时，如果必要的话，可以选择较温和的凝固剂，例如咸卤和复合凝固剂等。
3.3 冷却时使用相同硬度的水
在豆腐出锅的时候，用谷温水对其进行冷却。这时可以使用硬度与制作时使用的水相同的谷温水，这样可以避免豆腐过于柔软。
四、结论
通过分析北京的水质，以及对其对于东北豆腐制作的各个环节产生的影响进行分析，可以发现，北京的水质虽然属于硬水之一，但并不妨碍其用于制作东北豆腐。根据不同的特性，适当调整水的硬度和各种添加剂的使用量，可以在制作豆腐过程中减少水的硬度对豆腐产生的不良影响，得到好的豆腐制品。