虾皮豆腐馅：做法大揭秘！
一、选料及准备
1、选择虾米：要选质地较硬、颜色稍微偏灰的虾米。好的虾米经过煮沸后鲜味更加，馅料的口感也会更好。
2、选择豆腐：选用硬棉豆腐，并且挑选外表不破、字形整齐的豆腐，以便后面的切割。
3、虾皮处理：将干虾皮泡发，切碎待用。
4、调味料准备：生抽、老抽、蚝油、鸡粉、一点盐、糖、葱姜末、料酒、花椒粉等待用。
二、馅儿的制作
1、豆腐的制作：锅里加入水，然后将豆腐整块放入锅中，煮滚转小火煮12~15分钟，至豆腐变硬后取出，切成小方块。将豆腐块码放在干净的纱布上，盖上另一层纱布，轻轻压干水分，使豆腐口感更加细腻。切割块状时，必须切成大约1厘米的小块，否则面粉糊会无法吸收到内部，导致口感不佳。
2、虾皮的制作：将干虾米浸泡在凉水中约20分钟左右，直至虾米软化，然后挤干水分，去掉虾头、虾脚后切碎。切记切碎做成虾皮状，这样口感更佳。
3、馅料调味：将碎虾皮、大约3~4勺生抽、小半勺老抽、1勺蚝油、1勺鸡粉、一些盐和糖放入绞肉机中搅打至细腻，加入刚刚准备好的豆腐拌匀。接着，再放入葱姜末、1/2勺料酒、适量花椒粉，最后在锅中拌匀。食材搅拌至呈胶状后，尽可能细腻的搓成球状。将小拇指盖大小的馅球压扁成豆腐形状，备用。
三、包馅并蒸制
1、包馅：每块豆腐中间挖开一个口，放进去一个馅团，团一定要咬紧，避免煮熟了后馅儿散落。将包好馅儿的豆腐竖立放置，刨去表面多余的部分，用小刀在表面划上十字花纹。
2、蒸制：将烧开的水倒入蒸锅中，放入装有豆腐的碗。放入葱姜、辣椒、用2勺生抽调的水，盖上盖子蒸煮。大火蒸20~25分钟，待豆腐变得半透明时撒上一点香菜末，关火即可。
四、煮制并炒馅
1、煮制：将豆腐放入沸水中煮沸（2-3分钟），取出沥干备用。
2、炒馅：锅中倒油，加入调料葱姜蒜末、花椒等进行煸炒，等煸香后放入豆腐，小火慢炒并慢慢拌匀，加入调料，炒至水分没了即可出锅。
3、装盘：炒好的豆腐可以摆成圆形，再撒上适量的葱花点缀即可。
五、总结
虾皮豆腐馅是一道色香味俱佳的菜品，制作起来也相对简单，但需要经验丰富的厨师才能做出最佳口感。选料、包馅、蒸制、煮炒都需要仔细把握，才能做出美味可口的虾皮豆腐馅。