制作鼓油老豆腐的秘密方法：口感细腻，一口下去回味无穷
一、选材要点
1、选用鲜嫩细腻的黄豆。黄豆质地较硬，易在加工时生成碎屑，影响豆腐口感。所以选购黄豆时应挑选饱满、色泽亮丽的鲜黄豆。
2、选择适宜的石膏。石膏不但可以使黄豆蛋白质在加热过程中凝固成豆腐，还有助于豆腐口感的调整。选用时要选择无色、无异味的优质石膏。
3、掌握水量。水量不够，豆腐容易干硬，水量过多则豆腐口感会变得稀软。在磨豆浆、凝固豆腐的过程中，要根据实际需要调整水量。
二、加工要领
1、磨豆浆。在磨豆浆机中加入适量的水，将黄豆浸泡半天，然后把黄豆倒入磨豆浆机中磨成浆。注意，要多次将豆渣和磨出的浆筛选分离，以去除豆渣中的粗粒和皮屑。
2、加热煮沸。将豆浆倒入锅中，中小火煮开，不断搅拌，并用筷子轻轻搅拌表面，取出蒸笼蒸煮 。将煮过的豆腐倒入凉水中，使其更好地凝固。
3、切片压水。将凝固的豆腐切成大小适中的薄片，并用纱布包裹压水。水分过多会使得鼓油老豆腐口感变软，影响品质。
三、调料制作
1、大料油。将大料、花椒、谷饭菜子、桂皮放在根据所备用的金钩油基础上加少许的辣椒，油菜、葱姜蒜等佐料进行炸制，以低温慢火的方法熬制1小时。
2、老酱油。将酱油倒入锅中，用小火煮沸，将趴骨、葱姜蒜放入锅中煮5分钟，捞出趴骨，晾凉备用。
3、醋食。将糖倒入锅中，用小火熬化至溶解，然后放入米醋和陈醋煮沸，调整口感。
四、卤制方法
1、煮制卤水。在锅中倒入水，加入食盐、老抽、鸡精、辣椒、白糖，煮沸。等到调料彻底溶解后，就完成了卤水的制作。
2、煮豆腐。将切好的豆腐片慢慢放入卤水中，中小火煮至入味，煮好后捞出控干，晾凉备用。
3、浇油。将调制好的大料油倒入另一个不粘锅中，加入卤好的豆腐，快速翻炒，让豆腐均匀地吸收油香。
五、总结
通过选材、加工、调料和卤制方法的掌握，制作出来的鼓油老豆腐，口感细腻，一口下去回味无穷。需要注意的是，在制作过程中，要注意水量、温度和调料的适量，才能让鼓油老豆腐更加美味可口。