臭豆腐制作方法大全，从选材到烹饪全程解析！
一、选材
臭豆腐选材的质量和新鲜度直接影响着制作的成功率和口感。选材的过程分为以下四个方面。
1.选择豆腐
选取豆腐时需要注意，豆腐的质感要求比较细腻，这样会容易入味。新鲜的豆腐是无色、无异味的，非常柔软，手感好。如果豆腐泡在水里呈现黄色或黄棕色，那这种豆腐就不需要吃了，在水里浸泡时间过长或豆腐的品种不对都会导致变色或变质。
2.选用发酵剂
一般来说，臭豆腐的发酵剂主要有三种: 一种是石灰水，另外一种是米酒曲，还有一种是甜酒曲。其中，石灰水的发酵时间最快，但也是味道最浅的。米酒曲和甜酒曲的色泽、香味和口感都比较浓郁。如果你想要制作口感醇厚，口味更为丰富的臭豆腐，可以选择后两者作为发酵剂。
3.挑选配料
臭豆腐的配料通常有：辣椒酱、葱姜蒜、豆浆酱等。可以根据个人口味自行选择搭配，但是为了保证口感清爽，鲜辣适中，建议搭配清淡口的沙茶酱或者豆腐乳来调味。
4.水质
臭豆腐选材时需要用到水来清洗和浸泡豆腐。选取水的时候要注意水质，建议使用过滤水或者矿泉水。这些水质较好，含有较少的杂质，可有效避免豆腐变质和影响原味的问题。
二、豆腐泡制
豆腐泡制分为泡制水和做糯米糊两个步骤，下面依次进行介绍。
1.泡制水的制作
选好水后，需要将豆腐泡在水中清洗干净，去除表面腌渍。在豆腐放入容器后加入泡制水，其量一般为豆腐的3 ~ 4倍。泡制水可以加入少许的盐巴，可以预防豆腐变质，同时还可以使豆腐更加入味。
2.做糯米糊
在豆腐泡制的同时，需要配制糯米糊。糯米糊的材料一般是粘米粉或者糯米粉，加入适量的水搅拌均匀，调成浓稠状备用。
三、发酵
发酵是臭豆腐独特的工艺环节，其过程需要4 ~ 5天的时间。发酵结束后，豆腐的外表会出现一层黄色的霉芽。这个过程被称之为“发臭”，但是这个发酵过程其实是比较卫生的过程。在此期间发酵剂中的菌与豆腐发酵产生的气一起形成了压力，帮助豆腐保持形态和无菌状态。
四、烹饪方法
臭豆腐有很多种烹饪方法，现在介绍两种较为流行的方法。
1.炸臭豆腐
准备好经过发酵的豆腐，将其沥干，切成大小均匀的小块，然后用面粉裹住，如果喜欢口感薄脆，还可以沾上些薯粉。将油烧热之后，将豆腐块放入爆炸。炸出表皮微黄色、酥脆时捞起，沥干油份。装盘，加上辣椒酱、葱姜蒜、豆腐乳或者沙茶酱即可。
2.蒸臭豆腐
炸臭豆腐虽然好吃，但是营养比较低，而且脂肪含量高。如果需要更加健康的吃法，建议使用蒸。蒸臭豆腐的方法有两种，一种是用蒸笼蒸，一种是用微波炉蒸。
蒸笼蒸:
将泡制好的臭豆腐切成均匀的小块放在碗中，依次加入辅料并调匀，再用保鲜膜将碗口密封，放入蒸笼中蒸熟。时间一般为20 ~ 30分钟左右。
微波炉蒸:
将臭豆腐切成均匀的小块，放入微波炉中，不加水，挡数选择中度，时间约为8-12分钟即成。
五、总结
臭豆腐的选材、制作过程、烹饪方法都影响其口感和味道。
在选材的过程中，需要注意豆腐的质感、发酵剂的选用、配料的搭配和水质的选择。
对于豆腐泡制的步骤，需要注意泡制水和做糯米糊两个步骤。
而对于发酵步骤，需要保持其环境卫生干净，同时还需要时刻关注豆腐的发酵状态。
在烹饪臭豆腐时，除了炸或蒸之外，还可以将臭豆腐加入火锅或者烫汤中。
最后，臭豆腐作为一道家喻户晓的小吃，品尝时需要慢慢咀嚼，慢慢品味。