一、选料关键
1、选用新鲜豆腐
新鲜豆腐味道鲜美，口感柔嫩，能更好地配合臭味展现口感。豆腐如果存放时间过长，口感会硬化，可能会影响臭豆腐的整体口感。
2、选用优质豆腐
优质豆腐含有更多的豆腐渣和豆油，这将有助于更好的表现口感。优质豆腐同时含有较低的水分和油分，保证口感不腻。
3、选用优质豆腐乳
豆腐乳是制作臭豆腐的重要调味品。选用优质、口感好的豆腐乳可以增加现成的香味，同时可以减少制作过程中的麻烦。
二、腌制重点
1、腌料的比例
在制作臭豆腐的过程中，需要用到多种辣椒、花椒、蒜等调料。在调配腌料时，需要根据口感加入适量的盐和糖，还可以加入少量的酱油和醋等调味品，使腌料更为鲜美。
2、腌制时间的控制
腌制时间是影响臭豆腐口感的重要因素之一。通常情况下，臭豆腐需要腌制12小时以上，腌制的时间越长，口感会越好。但是如果腌制时间过长，臭豆腐会变得过于酸臭，口感不佳。
3、腌制方式
在腌制臭豆腐的过程中，需要将调料均匀地涂抹在豆腐表面，保证腌料能够充分渗透到豆腐内部。腌制臭豆腐时，需要定期翻动豆腐坯，使得每一面都能够均匀地吸收腌料。
三、炸制技巧
1、油温要适中
炸制臭豆腐时，油温过高容易使得臭豆腐表面过早焦黑，而油温过低则会导致臭豆腐色泽不佳，口感不酥。一般而言，油温应该控制在150~170度之间。
2、炸制时间要掌握好
臭豆腐炸制时间也是影响口感的重要因素之一。过短的炸制时间臭豆腐不够酥脆，过长的炸制时间会使得臭豆腐变得过于干燥。一般而言，臭豆腐需要炸制至金黄色，炸制时间在两分钟左右。
3、炸制顺序有讲究
臭豆腐的炸制顺序也需要注意。一般而言，先炸表层使其成为酥脆的金黄色，再炸内部令其又香又酥。
四、调味关键
1、麻油的使用
在炸制臭豆腐时，可以在秘制的麻酱调料中加入少量麻油，让臭豆腐带有更为浓郁的香气。
2、辣椒粉的使用
辣椒粉是臭豆腐独特的调味之一，但是用量需要适可而止。过少的辣椒粉无法展现臭豆腐的辣味，而过多的辣椒粉则会掩盖住豆腐的臭香味，影响口感。
3、蒜末的使用
蒜末是调制豆腐酱汁不可缺少的佐料之一，其辣中带香。蒜末的使用需要适量，过多或过少都会影响口感。
五、总结
臭豆腐到底有多种吃法，但无论怎样吃，制作的关键在于选料、腌制、炸制和调味等方面。选用新鲜、优质的豆腐和豆腐乳，合理调配腌料、掌握炸制技巧，再用麻酱、辣椒粉、蒜末等调味佐料可以制作出口感极佳、香酥可口的臭豆腐香酥味旋风。不过，每个人对口感的要求不同，需要根据自己的口味来微调制作的细节。总之，只要用心制作，臭豆腐也可以成为一道让人垂涎三尺的美食佳品。