贵州米豆腐：选米到制作全解析
一、选米
1、米种选择
选择质量好的糯米或糯米与蜜糖米的配比，可以制作出口感鲜美的米豆腐。在选择糯米时，应挑选颗粒饱满，大小一致，无杂质且粘性好的品种。
2、清洗
清洗米前，先用盐水泡30分钟，然后将水洗净，去除杂质。之后将糯米放入清水里，用手搅拌糯米，反复多次，直到水变成白色，表示米洗净。
3、浸泡
将清洗干净的糯米放入清水里，浸泡4-5小时，使米变软，便于磨成米浆。
二、磨浆
1、选磨
将浸泡好的米倒入石磨或木磨中。木磨的口感更好，但磨完后需要用筛网过滤，去除米渣。石磨则可直接使用。
2、调水
将磨到的米浆调至适合发酵的浓稠度（一般为1000ml水调250g米浆），注意不能调得太稀，否则后续工艺不能进展。
3、搅拌
将调好的米浆放入盆中，用筷子或搅拌机搅拌至发丝状。此过程为发酵的前奏。
三、发酵
1、加酒酿
在米浆中加入适量的白酒或酒曲进行发酵。白酒的含酒精量不能高于40度，并且应根据气温进行适时调整。
2、保温发酵
将盛有米浆的盆用湿布盖好，放进保温箱进行发酵，最好维持在30-35度之间。发酵约需要6-8小时，至米浆有一定的酸味和气泡即可。
3、静置松弛
将发酵好的米浆静置松弛2小时，此时米浆会膨胀变松，变得更加易于成型。
四、成型
1、烧开水
将水烧开，调至差不多80度左右。
2、倒浆
将预备好的模具摆放好，并倒入发好的米浆，最好倒到9分满的位置。一定要用锅铲或勺子敲击模具预防气泡过多产生。
3、入蒸锅
在蒸锅内垫好梅花竹蒸笼布，竖起米豆腐模具，并在模具上面压上重物，以维持形状。蒸豆腐5-8分钟，随后离火闷10-20分钟。
4、降温
将模具安置入温水中降温，约10分钟后，即可成型。
结论
贵州米豆腐的制作步骤较为复杂，但是选料到成型都十分重要。精心选料，细致做工，才能做出口感鲜美，又有嚼劲的米豆腐。同时，磨浆、发酵、成型的过程需要耐心和细致，只有如此，方能制作出高品质的米豆腐。