摘要：
本文将介绍如何选择适合烧的鲜鱼，以备制作鱼头豆腐火锅之用。
一、鲜鱼的选购
1、鱼的产地要选在水质清洁的淡水区域或海水质量良好的地方。
2、选购时应注意鱼的外观，鱼表皮应光滑无瑕疵、色泽鲜艳，鱼眼黑白分明。
3、鳞片密集鲜亮，鱼鳃应鲜红或粉红色，无褐色或黑色。要观察鱼的鳃腔是否清洁，有无异味。推荐选择刺鲈鱼、黄鳝、鲶鱼等。
二、鱼的制备
1、清洗：将鱼侧卧，用切榔清除鱼鳞，用水冲洗干净。
2、去肠取腥：剖开鱼腹部，取出内脏，同时清洗一遍鱼的腔内，撒盐腌制二十分钟。
3、切片：将鱼切成长约5cm的块状，准备烧制。
三、鱼的烧制
1、葱姜蒜炒香：锅中放油，加入葱姜蒜翻炒；
2、将鱼肉入锅，煸一下；
3、加入适量的清水，待水沸腾后加入调料，比如盐、料酒、姜片等；
4、转小火，加入适量的生抽和老抽。如果喜欢颜色深一些也可以多加老抽；
5、继续小火煮至汤汁浓稠。
四、注意事项
1、煮鱼汤时，最好不要盲目加水，以免味道过淡，也要注意加入的水量，一次性放太多会煮散掉鱼肉。
2、在烧鱼之前，可以先将鱼用盐水浸泡个半小时，这样可以去除鱼的腥味。
3、煮鱼汤时不要搅动或加入过多的佐料。
五、总结：
以上是制作鱼头豆腐火锅的适合鲜鱼推荐，购买鲜鱼时要注意产地和外观，烧制鱼肉要奉行去肠取腥、葱姜蒜调味的步骤，还要注意水量和火候，烧出美味的酸辣鱼汤。