一、选料关键
选择优质的臭豆腐，是炸出香脆臭豆腐的关键。判断一份臭豆腐的好坏，需要考虑到以下三个方面:
1、嗅觉: 闻起来不断散发着鲜明的臭味。
2、触觉: 松软，不易出现碎裂的现象。同时，要注意不要选择过于湿润的臭豆腐，否则会导致炸制过程中的溅油，从而容易引起烫伤。
3、视觉: 取一小块臭豆腐在光线下观察，如果有夹杂或者黑点，那么就需要放弃这个批次的臭豆腐，以免出现不良后果。
二、加工重点
将臭豆腐切成小块，加入葱姜蒜末、盐、辣椒面等腌制料，腌制约3小时，要腌制透彻，这样能保证口感原汁原味。炸制的配料同样也要准备好：面粉、淀粉、大葱和香菜等等，放入适量水和盐进行调味。
加工环节非常重要，臭豆腐切成均匀的小块，能够增加包裹面糊的面积，炸出的臭豆腐也更加美观。淀粉和面粉比例的调配也是非常重要的，在淀粉的基础上添加适量的面粉，能够增加臭豆腐的筋性和口感。
三、炸制技巧
炸制臭豆腐时，一定要保证油温适宜，油温过高会导致臭豆腐表皮瞬间卷起来，影响口感。
炸制臭豆腐前，先将腌制的臭豆腐块裹上面糊，使得臭豆腐的口感更加鲜美。在炸制过程中，将面糊做的稍厚一点，这个可以增加炸制后的口感，并且减少炸制的时间。
炸制片刻后，从油锅中取出臭豆腐，短暂的放在完成底沥后的油纸上，使得油份充分流干，然后再次下锅炸制即可。
四、加配神器
炸出香脆臭豆腐，少不了一些特别的配料，这里推荐以下几种神器:
1、陈醋: 臭豆腐虽然就是以臭为特点的美食，但是在吃的时候加点陈醋，就能让这种臭味得到较强程度的其他香味的中和。
2、花生酱: 将臭豆腐浇上花生酱，仿佛慢慢隐隐约约听见口中的酱香。
3、小米椒: 小米椒为川菜的主要香辣剂，可以搭配臭豆腐一起食用，刺激味蕾。
五、总结
炸出香脆臭豆腐，需要在选料、加工、炸制和配料四个方面下工夫。选择好的臭豆腐，加工过程中的每一个细节都不能忽视，适宜的油温炸制而成的的臭豆腐，已经是香气扑鼻，口感鲜美的美食了。