让自制卤水豆腐白嫩如新！
摘要：
卤水豆腐是四川特色美食之一，而且丰富的营养价值更是备受推崇。无论是煮豆腐还是卤豆腐，首要的问题就是让豆腐做出来白嫩如新。本文独家揭示了让自制卤水豆腐白嫩如新的秘籍。
一、选购适合的豆腐
豆腐是卤水豆腐的主角，选购适合的豆腐非常重要。建议选用北豆腐，因其纹理细腻，口感细腻，非常适合做卤水豆腐。此外，注意豆腐质地是否坚韧、口感是否细腻。
在购买豆腐的时候，要选购新鲜的豆腐，有助于豆腐的口感更好。可以通过摸一摸豆腐，看豆腐是否干燥而且质地坚韧，这样做的豆腐一定是新鲜的。同时，可以闻一闻豆腐，如果有发霉、酸臭的味道，就说明豆腐不新鲜，不应该购买。
最重要的一点是，在购买豆腐的时候要进行观察。如果豆腐的表面有明显的裂口或气泡，就说明豆腐的新鲜程度不够好，建议不要购买。
二、切好的豆腐要飞水
飞水是烹调中非常重要的一个步骤，卤水豆腐也不例外。由于豆腐本身没有油脂，如果没有进行飞水，会让豆腐吸满汤汁，变得比较油腻。因此，需要把豆腐切成大小均匀的块，倒入开水中汆烫，取出后放入凉水中冰镇，使豆腐的表层变硬，方便入味。
在飞水的过程中，时间需要把握好。如果时间太长，会让豆腐过于软烂，口感会变得不好。如果时间太短，就无法让豆腐脱去其中的异味。
建议飞水的时间掌控在30秒到1分钟之间，可以根据所选豆腐的不同而进行调整。
三、用鸡蛋清抹豆腐表面
除了飞水以外，还有一个不可缺少的步骤，那就是使用鸡蛋清抹豆腐表面。豆腐本身没有味道，而卤水豆腐的味道则往往藏在豆腐的纹理中，肉眼看不到，也无法闻出来。这时使用鸡蛋清可以解决这个问题，因为鸡蛋清可以把豆腐表面的气孔填满，避免豆腐的纹路吸附调料，也可以防止豆腐过于油腻。
将鸡蛋清打散后，可以将豆腐的表面一遍一遍地抹上去，直至表面涂满为止。不过，需要提醒的是，抹鸡蛋清的时候不要弄坏豆腐，否则会导致吸附不好。
四、煮豆腐时不要翻动
在煮豆腐的时候，需要非常小心。不要用铲子来翻动豆腐，否则会让豆腐的纹理变得很乱，导致口感变差。
等待豆腐的两侧煮熟后，会在豆腐的底部形成一层焦糖，这是卤水豆腐最重要的味道来源，味道非常好。如果喜欢吃特别入味的，可以稍微煮长一点时间，豆腐就会更加入味。
五、总结
卤水豆腐细腻、鲜艳又开胃，是川菜系中的一道经典美食。而要让自制卤水豆腐变得白嫩如新，则需要重视选购豆腐、飞水、抹鸡蛋清、煮豆腐的几个关键步骤。只有掌握了这些技巧，才能做出完美的卤水豆腐，享受美味的同时也能满足口感，回味无穷。