川味火锅技巧大揭秘——学做成都火锅辣牛肉
一、选材技巧
1、选择优质牛肉：成都火锅中的辣牛肉选用的一般是上脑或上颈肉，这些部位比较嫩，适合火锅食用。选肉时要看颜色红润，脂肪大理想比例，肉质细腻，有弹性。
2、切肉要求：辣牛肉最好是切成片状，薄片稍微厚一点，为了火锅时更容易煮熟。
3、选面筋：辣牛肉要和面筋一起炖以增加口感，所以选用筋道密实的面筋，最好是新鲜的生面筋。
二、烹饪技巧
1、焯水处理：用开水烫过切好的牛肉片，辣牛肉再加入面筋、花椒、生姜等调料炖煮3小时以上，炖煮时间越长，肉质越细腻。
2、调味方式：熬高汤是成都火锅的灵魂所在，辣牛肉要用炖牛蹄筋或牛骨熬制而成的高汤、红油bean酱、花椒、姜蒜、八角、桂皮、陈皮、鲜鲍鱼、鲜鱼头捏合而成。
3、火候掌握：最后把调料熬开后，倒在焯好水的牛肉、面筋上，火候掌握好即可。掌握的好与坏直接影响到肉的嫩滑程度，过急的话肉质会很老，过慢的话肉质就会散开。
三、浓香调料的制作
1、红油bean酱：取300g豆瓣酱、200g辣口味熟芝麻酱、适量的豆豉、小茴香、油辣子、花椒、姜蒜末等材料，炒出焦香味捞出，调匀备用。
2、高汤：选用牛骨、牛蹄筋熬制出高汤，高汤用途极广，不仅辅之辣牛肉，还可以用来煮豆腐。
3、芝麻酱：自制芝麻酱最好，选用新鲜的芝麻炒香，加入适量的花生酱、猪油制成芝麻酱，提升锅底的香味。
四、小窍门
1、热锅凉油：热锅凉油是成都火锅的必杀技，先加入适量的食用油，然后放入一些葱姜蒜调料，等待锅底出现泡沫，再等泡沫消失就可以加汤了。
2、调味顺序：先加生姜和蒜，炒香后再加入花椒、辣椒等调料，最后再加入刚刚熬好的高汤。
3、拌好的调料能过冷藏，保存较久，煮火锅时请放入大碗中隔水加热一下即可。
五、总结：
成都火锅的灵魂在于高汤和调料，川味火锅的特点就是麻、辣、鲜，以花椒和辣椒为主要调料，调料的使用要做到与肉的搭配协调，煮出辣而不妨口的成都火锅辣牛肉。