浅谈牛肉上浆技巧
一、选材
1、肉质鲜嫩、色泽鲜艳。选用黄绿色的牛肉更佳。
2、纹理清晰、肉质有韧性。可以选择肩胛、铃腱等部位。
3、油花分布均匀、纹理不歪斜，这是肥瘦均衡的好牛肉。
二、切片
1、切片要均匀。可以借助一些工具，如牛排机，也可以使用自己的手艺，从肉质、厚度等方面入手。
2、每片牛肉的厚度应当均匀一致。一般牛肉切片的厚度在0.3~0.5cm左右。
3、牛肉片的长度为4~5cm左右。过短过长都不利于后面的上浆。
三、上浆
1、选用适当的面粉。普通小麦粉或者太白粉都可以，粉的量适量，过多过少都会影响上浆的效果。
2、加入适量的鸡蛋和盐，不仅可以提高肉质，还可以增加口感。
3、参照经验法，可加入少量的芝麻酱、胡椒粉、孜然等调味品，如此可以让牛肉切片在上浆之后，呈现丰富的味道，更加可口。
四、补充措施
1、加入较少的肉汁——将切好的牛肉片放在碗中，淋上少量肉汁，摇晃均匀，浸泡15分钟，牛肉片的口感和嫩度将会更佳。
2、飞水——先用沸水将上浆后的牛肉片迅速烫一下，这是为了去除血水，使牛肉更鲜美。
3、油炸——将上浆后的牛肉片放入油锅中油炸，这样可以制出外酥里嫩的牛肉曲奇。
五、总结
总之，以上这些技巧都可以让浆上牛肉鲜嫩可口。对于厨师来说，对选材、切片、上浆等各方面要闻进行把握，才能制出质优价实的牛肉餐品。