一、选用合适的牛肉
1、选择适宜煮卤的牛肉部位
煮卤需要选用纤维较少的肉质部位，这些部位肉质细嫩，口感鲜美。比如牛腩、后腿等部位。而肥瘦相间的带筋牛肉则会影响口感和质地。
2、牛肉提前用盐和小苏打搓揉
将切好的牛肉加入1勺小苏打、1勺盐，混合搓揉20分钟，这样可以使得牛肉更容易吸收调料以及烹饪过程中的水分，从而更容易烹制出鲜嫩口感的牛肉。
3、牛肉先用滚水焯水
将切好的牛肉加入滚水中焯水，焯水的时间不宜过长，15-20秒就可以了。这样能够起到去除脏污以及异味的作用，而且可以让肉质更加鲜嫩。
二、煮卤的诀窍
1、水量和火候的控制
加入适量的水和调料，水的用量不宜过多，火候不宜过高，一般来说中火即可。如果使用慢炖锅，则可以采用稍微高一点的火候，时间也可以适当延长。
2、先烧开后转小火慢炖
煮卤时要等待水烧开后再慢慢转小火慢炖，这样可以使得卤汁充分渗透肉质，口感更加鲜嫩。
3、加入一些酸性调料
加入适量的酸性调料，例如醋、料酒等，可以让肉质更加嫩滑，同时也能够使得卤汁更加鲜美可口。
三、卤料的选择和配比
1、卤料的选择
在选择卤料时，不同的口味可以根据个人喜好进行搭配。比如可以用八角、桂皮、香叶、丁香等中式调料，也可以用一些西式调料如月桂叶、迷迭香等。
2、卤料的配比
卤料的配比不能太多也不能太少，应该根据个人口味和卤的重量适度调整。如果卤料放得过多，则会使得口感过于复杂，甚至会掩盖了牛肉原本的味道。
3、加入一些糖类食材
加入一些糖类食材，如冰糖、红糖等，会让卤汁的味道更加浓郁，同时也会让牛肉更加鲜嫩可口。
四、趁热切肉，稍作放冷
1、趁热切肉
在卤牛肉煮好后，应该趁热切肉，这样可以让肉质更加鲜嫩，口感更加滑嫩。如果等到冷却后再切肉，则会让肉质过于松散，口感受影响。
2、稍作放冷
为了保证切出的牛肉更加整齐、滑嫩，建议牛肉稍作放冷，这样不仅方便切肉，而且也可以让卤汁更好地渗透到牛肉中，使得口感更加鲜美。
五、总结：
以上就是卤牛肉口感鲜嫩的诀窍。选用合适的牛肉，掌握好水量和火候的控制，再加入适量的卤料和糖类食材，最后在切肉时趁热切肉，稍作放冷即可享受到口感鲜嫩的卤牛肉！