卤牛肉变身“散肉”，专家揭秘原因
一、卤牛肉的制作方法
1、原料准备。卤牛肉的原料一般是选用牛肉前腿内侧（也称四弯）或后腿前部（也称腱膜部）的瘦肉。
2、调味品准备。卤肉的调味料较多，一般包括豆瓣酱、花椒、八角、桂皮、大料、陈皮、生姜、葱段、蒜瓣等多种香料。
3、腌制卤肉。将牛肉加入水中焯水，去血水。然后加入调味料，锅中加水至浸泡牛肉，用鸡精、盐等调味品提味，上火煮开，转小火炖，直至肉质酥烂，入佐料提味后即可盛出。
二、卤牛肉变散的原因
1、肉质问题。卤牛肉变散的主要原因在于牛肉的肉质问题，由于用的牛肉一般选用前腿肉或者后腿膜肉，这些肉质比较细嫩，容易煮烂。这样容易煮成“散肉”。
2、卤制过火。卤制过火，时间过长也会导致牛肉变得嫩软，散开了。因此，卤制牛肉的时候，时间一定要掌握好，不要煮烂。
3、温度问题。在卤制牛肉的过程中，温度的控制非常关键。如果卤汁的温度不够或是过高都可能导致牛肉变散。一般而言，温度在85℃左右煮2个小时左右为最佳。
三、如何避免卤牛肉变散
1、选用肉质粗壮的牛肉。卤制牛肉选择肉质稍微粗壮的部位，如肋条前后脊骨附近的部位，这些肉质品质相对较好。
2、掌握好卤肉时间。卤制牛肉的时候，时间也是非常关键的，时间要根据卤肉的大小和质地来定。在保证肉质细嫩的同时，更要保证肉质的稳定。一般小高压锅可以在40分钟左右完成。
3、温度要适宜。掌握好卤制牛肉的温度也是至关重要的，温度太高容易煮烂散开，温度不够又容易煮不烂。适宜的温度是在80℃-85℃左右，慢炖2个小时左右。
四、如何应对卤牛肉变散后的处理方法
1、做散肉制品。如果牛肉已经煮散，那么不妨将其改造成其他的散肉制品，比如将其做成卤肉丝或者是散肉饼。
2、再熬一遍卤汁。如果卤汁还有剩余，可以在卤汁中煮一遍，提高肉质的鲜美度。
3、考虑放弃。如果牛肉已经变得十分散乱，那么只能将其放弃。因为这种变散的牛肉在食用时口感并不好，而且比较难嚼。
五、结论
卤牛肉变散是由于牛肉本身的质地、卤制过火、温度过高等原因造成的。为了避免牛肉变得散乱，在卤制牛肉时要选用肉质粗壮的牛肉，掌握好卤肉的时间和温度，并且遇到变散的情况，可以考虑改变处理方法。