一、选择合适的牛肉
卤牛肉的制作首先需要挑选合适的牛肉。要选择硬度适中的带筋牛肉，这样可以增加卤牛肉的口感。
同时，牛肉最好不要切得过薄，否则在煮熟后会变得非常柔软，容易散开。建议将牛肉切成2-3厘米的厚度。
另外，尽量不要选用已经冷冻过的牛肉，因为冷冻过程可能会破坏牛肉的结构，导致烹调时散开。
二、加工前处理
在将牛肉放入酱汁卤制前，需要对牛肉进行一些必要的处理来保证卤牛肉不散开：
1.用盐水浸泡30分钟。
2.用流动水将牛肉表面洗净，清除牛肉表面的杂质。用刀切除牛肉上的异物；用清水冲洗干净表面的血液和沙子。
3.将洗净的牛肉置入锅中，倒入冷水，煮沸后像烧鸡一样，将煮沸的牛肉倒入盛有盐水的大碗中，用勺子将脏东西慢慢刮掉，重复3-4次，注意水不要烫手。
4.待牛肉冷却后，用刀切成大小相同的块，切的时候要注意肉的纹理，并且尽量不要切到筋，以免影响口感。
三、科学的烹饪方式
对于卤牛肉的烹饪方式，科学的烹饪方式可以防止卤牛肉散开：
1.火候要适中。如果火候过大容易导致牛肉表面变得焦黑，内部仍然没有煮熟，同时牛肉也会很容易散开。因此，卤牛肉最好采用小火慢炖的方式，这样可以让汤汁更好地渗透到牛肉里面，且不容易散开。
2.保持温度。热水加入冷牛肉会让肉质变硬，所以不能一次性将牛肉放入锅中，最好先将牛肉放入锅中加热，等到水温上升后再加入调料，使它们充分融合。
3.注意翻转次数。翻转次数少可以减少牛肉受力，减少牛肉破裂的概率。
四、选用适当的材料和比例
制作卤牛肉的调料和材料选用和比例的合理性直接关系到卤出来的牛肉口感和牛肉是否散开
1.选用高汤或鸡汤等浸泡过瘦肉或骨头制成的汤汁来炖煮，会更有口感且不易散开。
2.香料要搭配得当。一般来说，卤牛肉制作中加入花椒、八角、桂皮等香料，可以使卤牛肉的味道更为浓郁，但花椒不能加太多。适量使用香辛料能提高牛肉的口感，而过多的香料会影响味道，并使牛肉散了。
3.添加豆腐皮、香菇和地瓜等食材。这些食材不仅可以增加口感，而且还能让牛肉紧实。
总结：
卤牛肉的制作是需要注意一些细节才能做到牛肉不散开。在选择牛肉的时候要选用硬度适中、带筋的牛肉；在加工前需要对牛肉进行一些必要的处理；在烹饪过程中火候、温度和翻转次数都需要掌握好；最后，合适的材料和比例很重要，普遍来说高汤或鸡汤、适量的香料和添加合适的食材都有助于保证卤牛肉不会散开。