一、选材
干切酱牛肉是一种有着悠久历史的传统食品，选取新鲜牛肉是制作成功的关键。选肉需要抓住以下几点：
1、选用三文治、牛腱肉等适合卤、烤、熏制的肉部位，纹理细腻口感好。
2、肉色鲜红有光泽，没有气味，注重质地，不宜选肥瘦不均或留有过多筋膜的肉。
3、肉质结实、有弹性，用手按压后很快恢复原状，有弹性。
二、腌制
腌制是制作干切酱牛肉的关键步骤，腌制的时间和配方都直接影响口味。以下是腌制的基本步骤：
1、使用酱油、生抽、老抽、盐、糖、鸡精等腌制剂将肉均匀涂抹均匀。
2、将腌制好的肉放入保鲜袋或密封罐中，放入冰箱，保持0℃-5℃进行腌制。
3、每隔12小时左右将肉翻动一次，保证腌制均匀。
4、腌制时间一般为3-5天，视肉质厚薄、气温和湿度而定。闻到肉香，肉的颜色均匀，手感适中，表面呈现微微黄褐色，即可出锅。
三、烤制
烤制是让干切酱牛肉有嚼感和口感的关键步骤，以下是烤制的基本步骤：
1、预热烤箱，将temperature set至200℃左右，等待10分钟。
2、将腌制好的牛肉放置烤架上，避免肉之间有过多接触，以便均匀加热。
3、将烤架放入烤箱内，用铝箔封住下面的烤盘（以避免肉汁流失），让肉在热空气中脱水烘烤。
4、每隔一小时左右将牛肉翻动一次，再重新封上铝箔，时常保持烤箱中的温度控制在170℃至180℃之间，烤制的时间根据肉块大小而定，一般需要烤制6-8小时，直到牛肉变得酥脆并呈现微微带有焦黄色。
四、切制
将烤好的干切酱牛肉按照适当大小切成片或丝，才可食用。以下是切制的基本步骤：
1、冷却：烤制出来的干切酱牛肉必须要降温后才能进行切制，切制时不易弄损牛肉纤维，可以将牛肉先放入冰箱中冷却。
2、刀工：用厚度在0.5-0.8mm的专用切片机，将牛肉切成薄片，也可以用刀切成细丝。
3、包装：切好的焦香肉片用紫砂陶瓷罐、铝箔袋、食品罐头等容器包装好，可以长期保存。存储条件需要注意通风干燥，防潮防虫。
五、总结：
选材、腌制、烤制是干切酱牛肉的三个关键步骤，切制也是十分重要的一步。牛肉的选择、腌制的时间和方式、烤制的温度和时间、切制的方法都需要精心把握，确保口感绝佳的干切酱牛肉。可以根据自己喜好和习惯调整配方和时间，品尝出最适合自己口味的干切酱牛肉。