如何做到酱牛肉炖烂?
一、选购牛肉
1、要选择带有筋膜的牛肉。
2、食材的口感与品质与肉中筋膜所含胶原质有关。胶原质越多，筋膜越粗糙，肉质越劲道。
3、尽量选择肉带“肥肉”，这样制作出来的菜肴更加柔嫩鲜美。
二、切合适的大小
1、将牛肉切成大约3-4公分见方的块，过大过小都不好炖，过大炖久了太大块没烂，过小炖久了肉就散架了。
2、炖煮的过程中，肉块不能互相挤压、搅拌，否则会影响酱汁的粘稠度，影响口感。肉块大小不一会影响热传导速率，影响炖煮时间。
3、切肉时一定要注意刀法，肉要切成长宽厚尽量一样的立方体。
三、准备热水和料酒
1、做牛肉炖酱汁，必须使用热水，这样能更好地防止牛肉受冷却而变硬。
2、料酒可以加强牛肉的味道，也能帮助肉质更好地入味。
3、能够把牛肉泡在热水里浸发2小时以上，可以去血腥味，去腥味、去肉味。
四、烹饪技巧
1、炖牛肉的过程是一个很长的过程，而且无论是选择锅，还是锅具，都应该是厚底、高级、升温快的，这样保证了牛肉炖烂。
2、烹入白糖后，要翻炒至糖融化，翻到牛肉均匀上色，此时再加入适量料酒，能突出肉的香味，加上重油尝起来更香浓。
3、炖牛肉需要慢慢的滚，慢慢的烧，这个时间必须掌握，过多过少都会影响烹出的牛肉质地。
五、总结
要炖出一道口感香浓、肉质软嫩且入味的酱牛肉，选择好的食材很重要，只有选对了牛肉才能做出好吃的酱牛肉。切合适大小的牛肉块也是煮烂牛肉的关键之一。同时还要使用高匹配度的炊具，烹调时间要充足，以及掌握好烹调技巧，才能做出一道色香味俱全、肉质烂而不烂散并且美味的酱牛肉。