一、外观
牛肉新鲜时，肉的颜色鲜红有光泽，而且表面比较干燥。如果牛肉开始变质，肉的颜色会从鲜红变成暗红或灰色。此外，变质的牛肉表面可能会湿润而且黏糊糊的感觉，这时候，就需要特别小心了。
另外，作为一种蛋白质食品，如果牛肉存在口感异常（口感变塞、发腥等）情况，也有可能表示牛肉已经变质。
总之，外观是判断肉是否新鲜的重要指标。必须仔细观察来发现任何不同寻常的特征和变化。
二、气味
新鲜的牛肉有一种淡淡的腥味，但这种气味并不强烈。如果肉开始变质，肉会散发出难闻的气味，这是因为细菌在体内繁殖的产物，黑曲霉、青霉菌等细菌是导致变质的罪魁祸首之一，它们散发出来的一种阴谋求私的气味很难忍受。
气味有时是判断牛肉是否变质的更准确定标志。任何不寻常闻到的气味，都应该引起警惕。
三、触感
肉的质地和弹性是新鲜牛肉的另一个关键标准。新鲜的牛肉应该有一种扎实的质地和细腻的弹性。如果牛肉开始变质，质地就会变得更加柔软，即便已经煮熟食用，肉的质地也会变得很松散。
肉还应具有某种程度的湿润摩擦感。新鲜牛肉摩擦时的湿润感与变质的牛肉摩擦时的黏糊感不同，两者有明显的区别。因此，触感也是判断牛肉是否变质的重要标志之一。
四、保质期
保质期这一指标在牛肉存放的过程中显得尤为重要。在购买牛肉时，消费者要查看生产日期和保质期，以免食用已经变质的肉类造成身体危害。
尽管保质期可以给出大致的约束期限，但仍需注重储存方法。牛肉的最佳储存温度为0℃以下，以减缓细菌的繁殖。切勿将牛肉与其他食品混合放置。若不能在2-3天内使用完毕，可将牛肉隔成适当的份量，用保鲜袋封装后，再放入冷冻室。如果冰箱调得过高，则牛肉容易失水，容易让冷冻室的空气滋生细菌，加速变质速度。
五、总结
以上四个方面是判断牛肉是否变质的重要指标。肉类是人们膳食中不可或缺的部分，但同样可能造成的健康危害。因此，我们应该加强食品安全意识，勤于观察，避免食用变质肉类。